La cuisine vénitienne
Riz, morue séchée, sardines et oignons doux : Venise a cuisiné pendant mille ans avec ce que ses bateaux rapportaient, et la Vénétie de terre ferme lui a donné le maïs, les haricots et le radicchio.
📚 Pour aller plus loin
Venise a été le port de l'Europe, et sa cuisine a l'accent des routes commerciales : les épices d'Orient, le sucre, les raisins secs et les pignons dans un plat salé, le sucré-salé du saor. Le saor lui-même est une méthode de conservation avant d'être une recette : on frit les sardines, on les couvre d'oignons fondus dans le vinaigre, et l'acidité tient le poisson plusieurs jours sans glace, ce qui comptait sur un bateau.
Le baccalà mantecato est l'autre héritage maritime, et le plus paradoxal : c'est une morue de Norvège séchée, longuement dessalée, puis montée à l'huile d'olive comme une mayonnaise. Il n'y a ni œuf ni ail à l'origine, seulement le collagène du poisson qui émulsionne l'huile quand on fouette assez fort. À Venise on l'appelle baccalà alors que c'est du stockfisch, ce qui fait débat depuis un siècle.
Sur la terre ferme, le maïs a remplacé le pain à partir du XVIIᵉ siècle, et la polenta accompagne tout. Le riz de la Basse Vénétie donne les risi e bisi, riz et petits pois, plat de la Saint-Marc que le doge mangeait le 25 avril et qui doit être all'onda, coulant, jamais aussi serré qu'un risotto.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
