La cuisine toscane
Du pain sans sel, des haricots, de l'huile d'olive neuve et une viande grillée sans sauce : la Toscane a fait une grande cuisine avec très peu, et elle appelle cela la cucina povera.
📚 Pour aller plus loin
Le pain toscan ne contient pas de sel, pour des raisons qui remontent à une guerre de gabelle avec Pise au XIIᵉ siècle. Ce détail commande tout le reste : un pain sans sel devient vite dur, et la Toscane a donc inventé une famille entière de plats faits de pain rassis, la panzanella l'été, la pappa al pomodoro et la ribollita l'hiver. Le pain n'y est pas un accompagnement, il est l'ingrédient principal.
Les Toscans sont surnommés mangiafagioli, mangeurs de haricots, depuis le XVIᵉ siècle. Cannellini et zolfini remplacent la viande dans la plupart des plats quotidiens, cuits à feu très doux dans une fiasque de verre au coin de la cheminée, avec de la sauge et de l'ail en chemise. Les fagioli all'uccelletto sont ainsi nommés parce qu'ils sont assaisonnés « comme les petits oiseaux », à la sauge et à la tomate.
Quand il y a de la viande, elle est traitée avec une simplicité qui frôle la provocation : la bistecca alla fiorentina est une côte de bœuf chianina de cinq centimètres, saisie sur des braises, salée après, servie saignante, sans une goutte de sauce. Le vin, chianti ou brunello, fait le reste.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
