La cuisine émilienne
Parmigiano reggiano, prosciutto di Parma, vinaigre balsamique de Modène et pâtes fraîches aux œufs : la région qui nourrit l'Italie et qui a inventé la moitié de ce que le monde appelle « italien ».
📚 Pour aller plus loin
L'Émilie-Romagne concentre plus d'appellations protégées qu'aucune autre région d'Europe : parmigiano reggiano, prosciutto di Parma, culatello di Zibello, aceto balsamico tradizionale, mortadella di Bologna. Ce n'est pas un hasard : la plaine du Pô est grasse, les rivières sont nombreuses, et le lait excédentaire des vaches y est transformé en fromage depuis le XIIᵉ siècle par les moines cisterciens.
La pâte fraîche y est une religion. La sfoglia bolognaise, farine et œufs, rien d'autre, est étirée au rouleau et non laminée, parce qu'un rouleau laisse la surface légèrement rugueuse et que la sauce s'y accroche. Les tortellini, pliés autour d'un doigt, se servent en bouillon de chapon et pas à la crème : la Confrérie du tortellino a déposé la recette à la chambre de commerce de Bologne en 1974, ce qui dit assez le sérieux de l'affaire.
Le ragù bolognais officiel, déposé lui aussi, contient du lait et très peu de tomate, mijote trois heures, et se sert sur des tagliatelles ou en lasagnes vertes. Les spaghetti bolognaise n'existent pas en Italie ; la forme longue et lisse ne retient pas une sauce à la viande, et c'est une question de physique avant d'être une question d'orthodoxie.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
