La cuisine des Abruzzes
Le mouton, le piment, le safran de L'Aquila et des pâtes coupées sur des cordes de guitare : une cuisine de bergers et de montagne, la plus épicée du centre de l'Italie.
📚 Pour aller plus loin
Les Abruzzes sont couvertes de parcs nationaux et de pâturages, et la transhumance y a façonné la cuisine : le mouton avant le bœuf, le fromage de brebis avant celui de vache, et la conservation par le sel et le piment. Les arrosticini sont des cubes de mouton castrato enfilés sur des baguettes de bois et cuits sur une braise étroite, la fornacella ; on les mange à la main, par dizaines, sans assaisonnement autre que le sel et un peu d'huile au pinceau de romarin.
La chitarra est un cadre de bois tendu de fils d'acier sur lequel on presse une abaisse de pâte aux œufs : les fils la découpent en spaghettis à section carrée, rugueux sur les quatre faces. Cette géométrie n'est pas décorative, elle multiplie la surface d'accroche, et c'est pourquoi la chitarra se sert avec un ragù épais d'agneau et de porc, jamais avec une sauce fluide.
Le safran de L'Aquila, cultivé sur le plateau de Navelli depuis le XIIIᵉ siècle, est le plus concentré d'Italie et part en grande partie à Milan, pour le risotto. Le piment, le diavolicchio, est ici un condiment de table présent à tous les repas, ce qui est rare au nord de Naples.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.