La cuisine lucanienne
Une région de montagne oubliée entre deux mers, qui a fait du piment doux séché, du pain de Matera et du raifort une cuisine reconnaissable entre toutes.
📚 Pour aller plus loin
La Basilicate, ou Lucanie, est la région la moins peuplée du sud continental, et sa cuisine est celle des bergers et des paysans du Vulture et des Sassi de Matera. Le pain de Matera, à la semoule de blé dur et au levain, se garde une semaine : il était cuit une fois par semaine au four communal, marqué au fer de la famille.
Le peperone crusco de Senise est la signature de la région. C'est un piment doux, à peau fine et à faible teneur en eau, séché en guirlandes au soleil puis frit trois secondes dans l'huile chaude : il devient cassant comme une chips et sucré, sans piquer du tout. Trois secondes de trop et il brûle et devient amer, ce qui en fait un des gestes les plus tendus de la cuisine italienne.
Le raifort, appelé ici la truffe des pauvres, râpé cru dans une omelette épaisse, donne la rafanata, un plat de carnaval qui n'a d'équivalent nulle part ailleurs en Italie. Il est piquant par une molécule volatile, l'isothiocyanate d'allyle, que la chaleur détruit : c'est pourquoi on le râpe au dernier moment et qu'une rafanata trop cuite perd tout son intérêt.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.