La cuisine sicilienne
Grecs, Arabes, Normands et Espagnols ont tous cuisiné ici : la Sicile mélange le sucré et le salé, les amandes, les agrumes et l'aubergine comme aucune autre région d'Italie.
📚 Pour aller plus loin
Deux siècles et demi de domination arabe ont laissé à la Sicile le sucre de canne, le riz, les agrumes, la cannelle, le safran, l'aubergine et les raisins secs. C'est de là que vient le goût sicilien pour l'agrodolce, le sucré-acide : la caponata cuit les aubergines, le céleri et les olives, puis reçoit du vinaigre et du sucre en fin de cuisson, une réduction qui doit napper et non tremper.
L'aubergine est le légume national de l'île, et la Sicile revendique la parmigiana autant que Naples. Sa réputation d'éponge est en partie fausse : une aubergine absorbe l'huile parce que ses cavités sont pleines d'air, et une huile assez chaude (170 à 180 degrés) forme immédiatement une croûte qui limite l'absorption bien mieux qu'un salage. Le dégorgement au sel sert surtout à retirer l'amertume des variétés anciennes.
La pâtisserie sicilienne est la plus riche d'Italie : pâte d'amande, ricotta de brebis sucrée, fruits confits, chocolat de Modica encore granuleux parce qu'il est travaillé à froid. Le cannolo se garnit à la commande, jamais à l'avance : la ricotta rend de l'eau et ramollit la coque en une heure, et c'est à cela qu'on reconnaît un mauvais pâtissier.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
