La cuisine napolitaine

Naples est la ville qui a rendu la tomate comestible aux yeux de l'Europe. Rapportée du Pérou au XVIᵉ siècle, tenue pour vénéneuse pendant deux cents ans, elle entre dans les cuisines napolitaines au XVIIIᵉ, et la pizza marinara suit immédiatement. La San Marzano, cultivée sur les cendres du Vésuve, est peu acide, peu juteuse et très parfumée : elle donne une sauce sans avoir besoin de réduire.

La pâte à pizza napolitaine est un exercice de patience : peu de levure, beaucoup de temps, vingt-quatre heures de pointage pendant lesquelles la fermentation développe les arômes et le réseau de gluten se détend tout seul. Le four à bois monte à 450 degrés et cuit la pizza en 90 secondes, ce qui explique les cloques brûlées du cornicione, le leopardage : à cette température, la réaction de Maillard et la caramélisation sont presque instantanées.

La Campanie est aussi une région de sauces longues, le ragù napoletano qui mijote six heures, la genovese qui fond deux kilos d'oignons sur un morceau de bœuf, et de pâtisserie baroque : pastiera de Pâques, sfogliatella, babà, zeppole de Saint-Joseph. Le citron d'Amalfi, énorme et peu acide, tient le rôle du fruit dans tout le sud de la région.