La cuisine sarde
Une île de bergers plutôt que de pêcheurs : pecorino, pain carasau, safran, myrte et un miel amer, dans une cuisine qui ressemble à celle du continent de très loin seulement.
📚 Pour aller plus loin
La Sardaigne a été isolée assez longtemps pour garder une langue et une cuisine à elle. Contrairement à ce qu'on attend d'une île, l'essentiel du répertoire est pastoral et non maritime : le mouton, le pecorino sardo et le fiore sardo fumé, le lait de brebis. La côte n'a été peuplée que tardivement, la malaria et les razzias barbaresques ayant longtemps poussé les villages vers l'intérieur.
Le pain carasau, dit carta da musica parce qu'il est assez fin pour laisser lire une partition au travers, est cuit deux fois : une première fois jusqu'à ce qu'il gonfle en ballon, puis fendu en deux disques et repassé au four pour sécher. Il se conserve des mois, ce qui était vital pour un berger parti plusieurs semaines. Humidifié, il redevient souple et sert de pâte à lasagne dans le pane frattau.
Les malloreddus, gnocchetti striés parfumés au safran, se servent alla campidanese avec de la saucisse et de la tomate. Les culurgiones de l'Ogliastra, ravioli de pomme de terre et de menthe, sont fermés d'une couture en épi que les cuisinières apprennent enfant. Les seadas, enfin, sont un chausson frit garni de pecorino frais et arrosé de miel de corbezzolo, un miel amer : le dessert le plus sarde et le plus déroutant.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.