La cuisine ombrienne
La seule région d'Italie sans littoral cuisine le cochon, la truffe noire, les lentilles de Castelluccio et l'huile d'olive : une table de terre, sobre et parfumée.
📚 Pour aller plus loin
L'Ombrie est verte, enclavée, et elle a donné son nom à un métier : la norcineria, l'art de transformer le porc, vient de Norcia. Les charcutiers de cette petite ville étaient si réputés qu'en Italie centrale on appelle encore norcino celui qui tue et découpe le cochon. La sauce alla norcina, saucisse fraîche émiettée, crème et truffe noire, est leur signature sur les pâtes.
La truffe noire de Norcia et de Spolète est plus abondante et bien moins chère que la blanche d'Alba, et elle se comporte à l'inverse : elle supporte la chaleur, s'infuse dans le gras et gagne à être cuite quelques minutes dans le beurre ou l'huile, alors que la blanche se râpe crue au dernier moment. La différence tient à la volatilité de leurs molécules aromatiques.
Les lentilles de Castelluccio, cultivées à 1 400 mètres sur le plateau des Sibillini, n'ont presque pas de peau et cuisent en vingt minutes sans trempage. On les sert simplement, à l'huile, parfois avec une saucisse, souvent avec la torta al testo, un pain plat cuit sur une pierre chaude que l'on fend et que l'on garnit comme un sandwich.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.