La cuisine lombarde et milanaise
Le riz plutôt que les pâtes, le beurre plutôt que l'huile, le safran et la moelle : Milan a inventé une cuisine bourgeoise et riche, et les vallées alpines lui répondent avec le sarrasin et le fromage.
📚 Pour aller plus loin
La Lombardie est la région la plus riche d'Italie, et sa cuisine a le train de vie qui va avec : ossobuco, cotoletta, risotto au safran, panettone. C'est aussi la région où la frontière culinaire de l'Italie se voit le mieux : au sud de Milan on cuisine à l'huile d'olive et aux pâtes sèches, au nord on cuisine au beurre et au riz.
Le risotto alla milanese est un cas d'école de cuisine par absorption : le riz carnaroli ou arborio libère son amidon en même temps qu'il boit le bouillon, et c'est ce mélange d'amidon et de gras, monté hors du feu avec du beurre et du parmesan, qui donne l'onde du plat, l'onda. Le safran vient probablement des verriers du Duomo, qui l'utilisaient comme pigment ; la légende est jolie et son goût sur le riz est irremplaçable.
Dans la Valtellina, plus haut, le climat interdit le blé tendre et impose le sarrasin : les pizzoccheri sont des tagliatelles grises cuites avec des pommes de terre et du chou de Savoie, puis noyées de beurre à la sauge et de casera fondu. C'est le plat le plus nourrissant d'Italie du Nord et personne n'a jamais prétendu le contraire.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
