La cuisine piémontaise
Beurre, riz, noisettes et grands vins rouges : le Piémont cuisine comme la France de l'autre côté des Alpes, avec des sauces, des braisés longs et une pâtisserie de restaurant plutôt que de boulangerie.
📚 Pour aller plus loin
Le Piémont a été savoyard avant d'être italien, et la cuisine s'en souvient : on y cuit au beurre et non à l'huile d'olive, on y braise la viande dans le vin, on y sert des sauces montées. Le vocabulaire lui-même hésite entre les deux langues, et la bagna càuda (« sauce chaude » en piémontais) est une anchoïade tenue au chaud sur la table, exactement comme une fondue.
Les trois piliers du garde-manger sont le riz, la noisette et le vin. La plaine de Vercelli et de Novare est la première rizière d'Europe, ce qui explique que le risotto soit ici un plat quotidien. La noisette du Piémont, la tonda gentile des Langhe, a donné le gianduja quand le blocus continental a rendu le cacao introuvable et qu'il a fallu l'allonger. Le nebbiolo des Langhe donne le Barolo et le Barbaresco, et un barolo dans un braisé n'est pas une extravagance : ses tanins fondent en trois heures et donnent au brasato sa texture veloutée.
La truffe blanche d'Alba tient le haut du répertoire d'automne, râpée crue sur des tajarin au beurre ou sur un œuf. Le reste de l'année, ce sont les antipasti qui font la réputation de la région : un repas piémontais commence par sept ou huit petits plats froids, dont le vitello tonnato, un veau poché servi sous une sauce au thon et aux câpres qui étonne toujours à la première bouchée.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
