La cuisine des Marches
Entre l'Adriatique et les Apennins, une cuisine double : la soupe de poisson des ports et les olives farcies d'Ascoli d'un côté, les pâtes en couches et le cochon de l'autre.
📚 Pour aller plus loin
Les Marches sont longues et étroites, et leur cuisine se lit d'est en ouest. Sur la côte, le brodetto : chaque port a le sien, Ancône en met treize espèces de poissons et pas de tomate fraîche, Porto Recanati le fait au safran et sans tomate du tout, San Benedetto y ajoute des poivrons verts. Le principe est partout le même, on ajoute les poissons du plus ferme au plus fragile et on ne remue jamais, on secoue la casserole.
Dans l'intérieur, Ascoli Piceno a donné au monde ses olives farcies. L'olive ascolana tenera est dénoyautée en spirale à l'aide d'un petit couteau, farcie de trois viandes, panée et frite : c'est une pièce d'orfèvrerie qui explique pourquoi la version surgelée existe et pourquoi elle n'a pas le même goût. La double panure, farine, œuf, chapelure, forme une croûte qui isole l'olive de l'huile et l'empêche de rendre son eau.
Les vincisgrassi sont l'ancêtre régional des lasagnes : la pâte est enrichie de vin cuit, la sauce contient des abats et des cervelles dans la version historique, et le plat est attesté à Macerata au XVIIIᵉ siècle sous le nom de princisgras, bien avant la lasagne bolognaise moderne.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.