La cuisine du Trentin et du Haut-Adige
Speck, pain de seigle, pommes et raifort : la région la plus germanique d'Italie cuisine des boulettes de pain, des strudels et des goulasch, avec les mots allemands qui vont avec.
📚 Pour aller plus loin
Le Haut-Adige, Südtirol pour ses habitants germanophones, était autrichien jusqu'en 1919, et rien dans son assiette ne dit le contraire : on y mange des canederli (Knödel), du speck, du gulasch et du strudel, et le vin blanc y est un gewurztraminer né dans le village de Tramin. Le Trentin, plus au sud, fait la transition vers l'Italie avec ses polentas et ses truites.
Les canederli sont un modèle d'économie : du pain rassis coupé en dés, du lait chaud, un œuf, du speck, et une demi-heure d'attente pendant laquelle l'amidon du pain se réhydrate et devient liant. Trop pétris, ils deviennent élastiques ; à peine assemblés, ils tiennent tout de même, parce que ce sont les protéines de l'œuf qui coagulent à la cuisson et non le gluten qui travaille.
La pomme est l'autre signature : le Val di Non produit plus de pommes que bien des pays entiers, et le strudel est ici un gâteau du dimanche et non une pâtisserie viennoise. La pâte, étirée jusqu'à la transparence sur un torchon fariné, est ce qui distingue un vrai strudel d'un chausson : elle contient de l'huile et pas de beurre, ce qui la rend extensible plutôt que feuilletée.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.