La cuisine des Pouilles
Le talon de la botte produit la moitié de l'huile d'olive italienne et cuisine les légumes mieux que personne : orecchiette aux brocolis-raves, focaccia à la pomme de terre, fèves et chicorée.
📚 Pour aller plus loin
Les Pouilles sont plates, calcaires et couvertes d'oliviers millénaires. C'est la première région oléicole d'Italie, et l'huile y est un ingrédient plutôt qu'un assaisonnement : on la verse crue sur les fèves, on y frit le pain, on y confit les légumes. La cuisine est presque végétarienne par nécessité historique, la viande restant réservée aux fêtes.
Les orecchiette, petites oreilles, sont traînées au couteau puis retournées sur le pouce : la coque garde son creux et son bord épais, la surface reste râpeuse. Elles se marient aux cime di rapa, un brocoli-rave amer que l'on cuit dans la même eau que les pâtes, avec de l'ail, de l'anchois et du piment. L'amertume est le point du plat : la blanchir trop longtemps la fait disparaître et le plat devient plat.
La focaccia barese contient de la pomme de terre bouillie écrasée dans la pâte. L'amidon de la pomme de terre retient l'eau bien après la cuisson, ce qui donne une mie humide qui ne rassit pas de la journée : c'est le même principe que le pain de mie au tangzhong, découvert empiriquement trois siècles plus tôt.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.