La cuisine calabraise

La Calabre est la région du piment. Il y est arrivé au XVIᵉ siècle par les ports espagnols et il a remplacé le poivre, hors de prix, dans presque tout : on le sèche, on le met en poudre, on le conserve à l'huile, et on le mélange à la viande. La 'nduja de Spilinga est le résultat le plus spectaculaire de cette rencontre, une charcuterie à tartiner faite d'un tiers de piment, fermentée puis fumée, molle et rouge vif.

Elle se cuisine plus qu'elle ne se tartine : une cuillerée fondue dans un peu d'huile chaude donne en trente secondes une sauce complète pour des fileja, ces pâtes roulées autour d'une tige de jonc. Le gras du porc dissout les capsaïcines et les caroténoïdes du piment, ce qui explique que la sauce colore et parfume aussi vite. Hors d'Italie, un chorizo doux mixé avec de l'huile pimentée en donne une idée approchante.

Le reste du répertoire est méditerranéen et végétal : aubergines farcies, poivrons, tomates séchées, câpres, et l'oignon rouge de Tropea, tellement sucré qu'il se mange cru en salade et qu'on en fait de la confiture. La licurdia, sa soupe, est une soupe à l'oignon sans caramélisation, où la douceur vient du légume lui-même.