La cuisine ligure et génoise
Une bande de côte coincée entre la montagne et la mer, qui a fait une cuisine d'herbes, d'huile d'olive et de farine : pesto, focaccia, farinata, tourtes aux légumes.
📚 Pour aller plus loin
La Ligurie n'a pas de plaine. Tout y pousse en terrasses, ce qui explique une cuisine d'herbes sauvages, de légumes et d'huile d'olive taggiasca, douce et peu amère, plutôt que de viande. Les marins génois emportaient de la farine de pois chiches et du basilic séché ; ils sont revenus avec l'idée qu'on peut faire un plat de presque rien.
Le pesto alla genovese est une émulsion froide, et c'est là que tout se joue : le basilic de Pra' est pilé au mortier de marbre avec du sel, qui joue le rôle d'abrasif, puis l'ail, les pignons, les deux fromages, et enfin l'huile en filet. Le mortier n'est pas du folklore : une lame de robot chauffe et oxyde les feuilles, qui noircissent et prennent un goût d'herbe coupée. Le froid et la lenteur gardent le vert.
La farinata est encore plus dépouillée : farine de pois chiches, eau, huile, sel, quatre heures de repos pour que l'amidon s'hydrate et que la mousse de surface se forme, puis un four très chaud. C'est la même préparation que la socca niçoise, ce qui n'a rien d'étonnant : Nice a été génoise et sarde bien plus longtemps que française.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
