Glutamate monosodique
Epicerie
vegan
sans gluten
C'est le goût du bouillon à l'état pur : un quart de cuillère à café donne à des légumes la profondeur qu'ils auraient prise dans un fond de viande ou au contact d'un parmesan.
Une recette du site utilise de glutamate monosodique.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 ans
2 ans une fois entamé
- Empreinte carbone
3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
0kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste100 gSel31 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
Bien le choisir
Il se vend en petits cristaux blancs translucides, en forme d'aiguilles, dans les épiceries asiatiques et au rayon des aides culinaires, sous la mention E 621 ou glutamate monosodique. Le produit est le même d'une marque à l'autre : c'est un sel pur obtenu par fermentation de l'amidon ou de la mélasse, et rien ne justifie de payer plus cher. Vérifiez simplement qu'il s'agit de glutamate seul et non d'un assaisonnement composé, qui ajoute du sel, du sucre et parfois des nucléotides (E 627, E 631) dans des proportions inconnues.
- Des cristaux blancs secs, sans grumeaux
- La mention glutamate monosodique ou E 621 seule
- Pas un mélange d'assaisonnement salé
Le garder
Bocal fermé, au sec, à température ambiante : il ne s'oxyde pas, ne rancit pas et ne perd pas son goût, si bien qu'un sachet se garde des années. Son seul ennemi est l'humidité, qui le fait prendre en bloc. Un bloc se casse du bout d'une cuillère et s'utilise tel quel, sans aucune perte de goût.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Doser au quart de cuillère
Le goût plafonne vite : au-delà d'environ 0,5 % du poids du plat, il n'ajoute plus de rondeur et finit par donner un goût douceâtre et écœurant. Un gramme, soit un quart de cuillère à café, suffit pour 500 g de légumes ou un litre de bouillon. Goûtez avant d'en remettre.
L'associer aux nucléotides
Seul, il fait la moitié du travail. Avec un aliment riche en guanylate ou en inosinate (shiitakés séchés, bonite séchée, anchois, parmesan, tomate mûre), l'umami perçu est multiplié bien au-delà de la somme des deux : c'est la synergie qui fait la force d'un dashi. Une pincée de poudre de shiitakés séchés à côté du glutamate change tout.
Il remplace une partie du sel
Il contient environ trois fois moins de sodium que le sel de table (12 % contre 39 %), et il rend un plat moins salé plus satisfaisant. Remplacer une partie du sel par du glutamate fait baisser le sodium d'un plat d'un quart à un tiers sans le rendre fade. Il reste un sel de sodium : salez donc moins quand vous en mettez.
Idée reçue
« « Le glutamate donne mal à la tête : c'est le syndrome du restaurant chinois. » »
Faux pour les doses de la cuisine.
L'expression vient d'une lettre de lecteur publiée en 1968, pas d'une étude. Depuis, les essais en double aveugle, où ni le mangeur ni l'expérimentateur ne savent qui reçoit le glutamate, ne retrouvent pas de symptôme lié aux quantités présentes dans un plat ; quelques réactions apparaissent seulement chez certaines personnes avec plusieurs grammes avalés à jeun, sans nourriture. En 2017, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a fixé une dose journalière admissible de 30 mg par kilo de poids corporel, soit environ 2 g par jour pour un adulte de 70 kg : le gramme d'une poêlée pour deux personnes en représente le quart par convive. Le glutamate du sachet est la même molécule que celui de la tomate : le corps ne fait pas la différence.
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Quand ça rate
Sources : EFSA, Re-evaluation of glutamic acid and glutamates (E 620-625) as food additives, 2017 ; Yamaguchi, The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate, Journal of Food Science, 1967.