Nouilles chinoises (blé)

Epicerie

vegan

Alcalines, elles sont jaunes et rebondissent sous la dent ; sans kansui, ce sont des spaghettis qui n'accrochent pas la sauce.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, créole.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

6 mois une fois entamé

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

350kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12 g

Glucides71 gdont 1,5 g de sucres

Lipides1,5 gdont 0,3 g saturés

Fibres3 g

Eau et reste12,5 g

Sel1,2 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

34,8 de charge pour 100 g

71,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

nouilles de blé alcalines bouillies ; le kansui raidit le réseau de gluten, ce qui ralentit un peu l'hydrolyse par rapport au pain blanc.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de nouilles chinoises (blé), 34,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Les nouilles chinoises de blé se vendent fraîches au rayon frais des épiceries asiatiques, ou sèches en fagots. Les fraîches sont nettement meilleures et cuisent en deux à trois minutes. Regardez la couleur : le jaune vient du kansui, une eau alcaline qui raidit le gluten et donne le rebond caractéristique, et non des oeufs, malgré ce que suggèrent beaucoup d'étiquettes. Choisissez l'épaisseur selon le plat, fines pour un dan dan mian où la sauce doit enrober, plus épaisses pour un ran mian ou un plat en bouillon. Les nouilles sèches enfarinées, fréquentes en fagots, demandent un bon rinçage après cuisson faute de quoi elles collent en bloc.

Fraîches plutôt que sèches quand le rayon frais en propose.
Un jaune franc, signe de la présence de kansui et donc du rebond.
Une épaisseur choisie selon le plat : fines pour les sauces, épaisses pour les bouillons.
Un paquet souple, sans nouilles cassées ni agglomérées au fond.

Le garder

Les fraîches se gardent une semaine au réfrigérateur dans leur sachet fermé et se congèlent très bien : en portions, à plat, elles vont directement du congélateur à l'eau bouillante sans décongeler, en ajoutant une minute. Les sèches tiennent un an au placard au sec. Cuites, elles se gardent mal : deux jours au maximum au froid, huilées d'une cuillerée pour éviter le bloc compact, et il faut les repasser dix secondes à l'eau bouillante avant de servir. La rétrogradation de l'amidon les raidit au froid, ce qui donne cette texture cartonneuse des restes.

Sécurité alimentaire

Elles cuisent bien plus vite que des pâtes italiennes : deux à trois minutes pour des fraîches, quatre à cinq pour des sèches. Une minute de trop et elles perdent tout leur rebond, qui est précisément ce qu'on est venu chercher. Goûtez à partir de la deuxième minute, pas à la fin du temps indiqué.

Les gestes qui changent tout

Beaucoup d'eau, pas de sel

Trois litres pour deux cents grammes, à gros bouillons, mais sans saler : les sauces sichuanaises sont déjà très salées et l'eau de cuisson n'a pas ici le rôle qu'elle a en Italie. Le volume d'eau, lui, est indispensable, car des nouilles serrées se collent entre elles dès les premières secondes.

le geste · l'outil · le ratage

Les remuer dans les dix premières secondes

L'amidon de surface gélatinise immédiatement, et c'est dans ce court moment que les nouilles décident de coller ou non. Un tour de pince dès qu'elles touchent l'eau, puis un autre trente secondes plus tard, et le problème ne se pose plus.

la science · l'outil

Garder l'eau de cuisson pour les nouilles sèches

Dans un dan dan mian ou un ran mian, une louche d'eau de cuisson détend la sauce du fond du bol et l'aide à enrober. Prélevez-la avant d'égoutter, geste qu'on oublie systématiquement la première fois.

l'outil

Rincer ou ne pas rincer, selon le plat

Pour un plat de nouilles sautées ou servi froid, un rinçage à l'eau froide arrête la cuisson et retire l'amidon collant. Pour un bol de nouilles en sauce, on ne rince jamais : l'amidon de surface est ce qui fait tenir la sauce sur la nouille.

le geste

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérantes au temps de cuisson : la fenêtre entre « rebond parfait » et « molles » tient à une minute pour des nouilles fraîches. Très tolérantes en revanche sur la sauce, qu'elles acceptent grasse, aigre ou brûlante sans se défaire.

L’eau, le rinçage, le trempage

Rincer après cuisson

Le rinçage à l'eau froide ne se justifie que pour un service froid ou sauté, où il stoppe la cuisson et retire l'amidon de surface. Dans un bol en sauce, ce même amidon est ce qui fait adhérer la sauce à la nouille et le rinçage donne un plat où la sauce reste au fond.