Recettes de sauces

Une émulsion — beurre blanc, hollandaise, mayonnaise — tient parce que des gouttes de gras restent dispersées dans une phase aqueuse grâce à un émulsifiant (lécithine du jaune, protéines du beurre). Elle casse quand on va trop vite ou trop chaud, et se rattrape en repartant d’une base saine à laquelle on réincorpore la sauce tranchée goutte à goutte.

Une réduction, elle, ne casse pas : elle se concentre, sel compris. C’est la raison pratique de saler une sauce réduite à la fin et non au début — le même gramme de sel dans un tiers du volume donne trois fois l’intensité. Pour les sauces mères et leurs dérivés, le site tient un guide séparé, plus systématique que cette liste.