La cuisine argentine

L'asado est une méthode avant d'être un menu : la viande cuit à distance de braises, jamais sur la flamme, pendant une à trois heures selon la pièce, sur un gril inclinable qu'on règle pour maintenir une chaleur modérée. Le sel — du gros sel, uniquement — est le seul assaisonnement appliqué avant. Tout le reste vient après, dans l'assiette.

Ce reste, c'est le chimichurri : persil, ail, origan séché, vinaigre, huile et flocons de piment, mélangés à cru et laissés reposer au moins deux heures. Ce n'est pas une marinade, contrairement à ce qu'on en fait souvent en dehors d'Argentine ; l'acidité du vinaigre appliquée avant la cuisson dénature la surface de la viande et empêche la croûte de se former.

L'autre versant de cette cuisine est italien. Un tiers des Argentins descendent d'immigrants italiens, et cela a donné les milanesas, les ñoquis du 29 du mois, les pizzas à pâte épaisse de Buenos Aires. Les empanadas, elles, viennent de l'autre côté : espagnoles d'origine, elles varient de province en province par la pâte, la découpe de la viande — coupée au couteau, jamais hachée, dans la version salteña — et la façon de pincer le bord.