La cuisine indonésienne

Tout commence au mortier. Le bumbu, pâte d'échalote, d'ail, de piment, de citronnelle, de galanga et de curcuma, est la base de presque tous les plats, et il se fait au pilon plutôt qu'au robot : le pilon écrase les cellules et libère les huiles, la lame les coupe et les chauffe. La pâte est ensuite frite dans l'huile jusqu'à ce que le parfum change franchement, avant que le moindre liquide n'arrive. Une pâte versée crue dans un bouillon donne un plat qui sent la poudre, et c'est la seule erreur qui compte vraiment.

Le lait de coco travaille ensuite en deux temps que les recettes taisent souvent. La crème épaisse du haut de la boîte, non secouée, sert à frire ; le lait clair du dessous sert à mouiller. Le rendang pousse la logique jusqu'au bout : on laisse le liquide s'évaporer pendant des heures jusqu'à ce que l'huile de coco se sépare et que la viande finisse par frire dans sa propre sauce.

Le sucre de palme et la sauce soja épaisse (kecap manis) expliquent le troisième trait, ce fond sucré-salé que l'on retrouve du satay au nasi goreng. Il n'est jamais seul : il appelle l'acide du tamarin, du citron vert ou d'un acar de légumes au vinaigre, et le piquant du sambal servi à part. Un plat indonésien se juge à cet équilibre plutôt qu'à sa force.

Enfin, la cacahuète y est un ingrédient de cuisine et non un amuse-bouche. Torréfiée puis pilée, elle donne la sauce du satay et celle du gado-gado, et sa texture granuleuse fait autant que son goût : mixée trop fin, elle devient un beurre et perd ce qui la rendait intéressante.