La cuisine brésilienne

Le manioc est la colonne vertébrale de cette cuisine, et il s'y présente sous quatre formes qui ne sont pas substituables : la racine bouillie puis frite, la farine grillée de la farofa, la fécule hydratée de la tapioca, et la purée des escondidinhos. Ce qui les sépare est la teneur en eau et l'état de l'amidon. La galette de tapioca, en particulier, ne tient par aucun gluten : la fécule humidifiée puis tamisée s'agglomère à la poêle parce que ses grains gélatinisent et fusionnent entre eux, ce qui explique qu'une fécule trop sèche donne une galette qui s'effrite et une fécule trop mouillée une galette élastique.

L'huile de dendê, non raffinée, est un ingrédient de couleur autant que de goût. Sa teinte orangée vient de caroténoïdes qui se dégradent à haute température : chauffée jusqu'à fumer, elle vire au brun et perd son parfum. Dans une moqueca ou un vatapá, elle s'ajoute à feu moyen et souvent en fin de cuisson, jamais comme une huile de friture.

Les haricots noirs de la feijoada et du tutu obéissent à la règle des légumineuses : le sel, la tomate et le vinaigre entrent quand la peau s'écrase déjà entre deux doigts. Avant cela, le calcium de l'eau et l'acidité consolident les pectines de la peau, et le haricot cesse de s'attendrir quoi qu'on fasse ensuite. La farine de manioc versée à la fin épaissit sans cuisson supplémentaire, en absorbant simplement le bouillon.