Farcir
Garnir l'intérieur d'un aliment d'une préparation assaisonnée.
📚 Pour aller plus loin
Farcir, c'est garnir l'intérieur d'une pièce — volaille, légume, poisson, pâte — d'un appareil qui cuira avec elle. La difficulté est toujours la même : la farce et son contenant doivent être prêts en même temps.
Une farce contenant de la viande ou de l'œuf cru doit atteindre une température de sécurité, ce qui, au centre d'une volaille, arrive bien après que la chair du blanc soit sèche. La solution des professionnels est de cuire la farce à part et de ne garnir qu'ensuite, ou de farcir sous la peau plutôt que dans la cavité — un beurre d'herbes glissé entre peau et chair parfume et protège le blanc bien mieux qu'une farce enfermée.
On ne tasse jamais : une farce contient presque toujours un élément qui gonfle — riz, pain, œuf — et un légume trop rempli éclate. On compte les trois quarts du volume. Une farce se goûte avant d'être enfermée, en faisant cuire une petite boulette à la poêle : c'est le seul moyen de vérifier l'assaisonnement d'une préparation crue, et il fait gagner beaucoup de plats. Enfin, les légumes creusés — tomates, courgettes, poivrons — gagnent à être précuits ou salés et retournés pour rendre leur eau, faute de quoi la farce baigne.
6 recettes où on le fait
Aubergines farcies au boulgour
On garnit des coques déjà cuites : les 10 dernières minutes ne servent qu'à réchauffer et à dorer la farce, pas à cuire quoi que ce soit.
Empanadas de viande
Une bonne cuillère au centre du disque, jamais jusqu'au bord : la farce sur la soudure l'empêche de tenir.
Naan au fromage
La mozzarella est enfermée en bourse : on remonte les bords du disque vers le centre et on pince fermement, puis on retourne la soudure en dessous.
Poulet rôti
Le citron piqué à la fourchette et les 3 gousses d'ail dans le ventre ne farcissent pas vraiment : ils parfument par la vapeur qu'ils dégagent à l'intérieur de la carcasse.
Tomates farcies à la viande
Tassez la farce sans excès et bombez-la légèrement : elle se rétracte d'un tiers à la cuisson.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
On garnit sans tasser jusqu'au ras du bord : trop compactée, la farce gonfle et déborde.