Cuit-vapeur / panier vapeur

La vapeur cuit mieux que l'eau bouillante à température égale, et c'est contre-intuitif. En se condensant sur un aliment froid, un gramme de vapeur libère d'un coup la chaleur latente qu'il avait fallu fournir pour le vaporiser, soit bien plus que ce qu'un gramme d'eau à 100 °C peut céder en se refroidissant. L'échange est donc rapide, tout en plafonnant à 100 °C. Surtout, l'aliment n'est pas immergé : ni les sels minéraux ni les vitamines hydrosolubles ne partent dans un liquide qu'on jettera.

L'eau doit rester sous le panier et ne jamais le toucher, sinon on revient à une cuisson à l'eau par le bas. Son niveau se contrôle sur les longues cuissons, une casserole à sec chauffant vite. Les paniers empilés ne cuisent pas au même rythme : le bas reçoit la vapeur la plus dense, on y met ce qui demande le plus de temps et on ajoute les étages au fur et à mesure. Les repères sont courts — six à huit minutes pour un pavé de poisson, cinq pour des haricots verts fermes.

Le bambou et le métal ne se comportent pas pareil. Un couvercle métallique condense la vapeur et laisse retomber des gouttes qui délavent la surface et détrempent une pâte ; le bambou absorbe cette condensation, ce qui explique sa faveur pour les bouchées. À défaut, un linge tendu sous le couvercle joue le même rôle. Un panier surchargé, enfin, ne cuit rien uniformément : la vapeur doit circuler entre les morceaux.