Entrées françaises

L’entrée française classique est souvent un exercice d’émulsion : vinaigrette, mayonnaise, sauce gribiche. Le mécanisme est le même à chaque fois — un émulsifiant, une phase aqueuse, du gras ajouté progressivement — et une fois compris, il ne se rate plus, parce qu’on sait pourquoi il casse.

L’autre famille est celle des entrées chaudes en pâte, où le calendrier compte plus que la technique : la pâte se prépare la veille, la garniture le matin, la cuisson au dernier moment. Monté trop tôt, un feuilleté garni détrempe par le dessous avant même d’entrer au four.