Plats indiens

Les composés aromatiques des épices sont pour la plupart liposolubles : ils se dissolvent dans le gras, pas dans l’eau. C’est pourquoi une poudre de curry jetée dans un bouillon reste poussiéreuse et amère, alors que la même poudre chauffée quelques secondes dans l’huile chaude avant le mouillage libère tout ce qu’elle contient. Cette étape porte un nom — le tempérage — et elle n’est pas facultative.

La deuxième chose à connaître est l’ordre. Les graines entières d’abord, dans l’huile chaude, jusqu’à ce qu’elles crépitent ; l’aromatique frais ensuite — oignon, ail, gingembre — jusqu’à coloration ; les poudres en dernier, quelques secondes seulement avant le liquide, parce qu’elles brûlent vite et qu’une épice brûlée est amère sans retour.