Sauces françaises
Les 7 sauces françaises du site. Le système des sauces mères et de leurs dérivés est traité à part, plus systématiquement ; cette liste donne les recettes.
📚 Pour aller plus loin
Le classement français des sauces est un classement par liaison, et c’est ce qui le rend utile : il dit d’avance quelle erreur guetter. Une sauce au roux — béchamel, velouté — se rate par grumeaux, donc par un liquide versé trop vite ou trop chaud sur la farine. Une émulsion chaude — hollandaise, beurre blanc — se rate par excès de chaleur, et tranche. Une réduction se rate par excès de sel, ajouté avant que le volume ait diminué.
Le rattrapage suit le mécanisme. Des grumeaux se passent au chinois ou se mixent. Une émulsion tranchée repart d’une cuillère d’eau froide ou d’un jaune, à laquelle on réincorpore la sauce cassée goutte à goutte. Une réduction trop salée ne se rattrape qu’en augmentant le volume — donc en ajoutant du non salé, jamais de l’eau seule.
Les ingrédients qui reviennent
Sel (7) · Poivre (6) · Beurre (5) · Farine (3) · Echalote (2) · Vinaigre de vin blanc (2) · Jaune d'oeuf (2) · Moutarde (2)
Les techniques à l’œuvre
Lier une sauce (2) · Assaisonner et goûter (1) · Bain-marie (1) · Écumer (1) · Émulsionner (1) · Faire un roux (1)
