Myrtille
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
La pruine, ce voile bleu gris à sa surface, est une cire que le fruit fabrique lui même : l'essuyer, c'est retirer sa protection.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juillet à septembre
- Eau
84%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,7kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
3
franchement acide
- Calories
57kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines0,7 gGlucides9,6 gdont 9,4 g de sucresLipides0,5 gdont 0,04 g saturésFibres2,4 gEau et reste86,8 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- colorantacidifiantaromatique
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 6 mg |
| Magnésium | 6 mg |
| Phosphore | 12 mg |
| Potassium | 77 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,06 mg |
| Fer | 0,28 mg |
| Iode | 0,5 µg |
| Manganèse | 0,34 mg |
| Sélénium | 0,0 µg |
| Zinc | 0,16 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 3 µg |
| Bêta-carotène | 32 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 19,3 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 9,7 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,04 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,04 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,42 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,12 mg |
| Vitamine B6 | 0,05 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
D’où ça vient
Selon le mois, myrtille n’arrive pas de la même façon, et son empreinte va de 1,4 à 8,5 kg CO₂e/kg selon le scénario: France, plein champ, camion au plus léger, Pérou/Chili, plein champ, avion au plus lourd.
- De décembre à février
Pérou/Chili, plein champ, avion (50 %) · Espagne/Portugal, plein champ, camion (50 %)
5,2 kg CO₂e/kg
- En mars et en novembre
Espagne/Portugal, plein champ, camion (60 %) · Pérou/Chili, plein champ, avion (40 %)
4,5 kg CO₂e/kg
- En avril
Espagne/Portugal, plein champ, camion (80 %) · Pérou/Chili, plein champ, avion (20 %)
3,2 kg CO₂e/kg
- En mai
Espagne/Portugal, plein champ, camion (90 %) · Pérou/Chili, plein champ, avion (10 %)
2,6 kg CO₂e/kg
- En juin
Espagne/Portugal, plein champ, camion (50 %) · France, plein champ, camion (50 %)
1,7 kg CO₂e/kg
- De juillet à août
France, plein champ, camion
1,4 kg CO₂e/kg
- En septembre
France, plein champ, camion (70 %) · Espagne/Portugal, plein champ, camion (30 %)
1,5 kg CO₂e/kg
- En octobre
Espagne/Portugal, plein champ, camion (70 %) · Pérou/Chili, plein champ, avion (30 %)
3,9 kg CO₂e/kg
Confiance moyenne: au moins un scénario est approché plutôt que lu sur une ligne publiée. Sources: Agribalyse 3.2 : Myrtille, de saison ; Agribalyse 3.2 + ADEME Base Empreinte (fret routier) ; Agribalyse 3.2 + ADEME Base Empreinte (fret aérien).
Ce que ce bloc ne dit pas: ni la marque, ni la ferme, ni le label, ni la certification. Le site n’a pas de données fournisseur, et « provenance » veut dire ici le scénario le plus probable pour le mois, d’après les données publiques de l’ADEME. Ce n’est pas la traçabilité de ce qui est dans votre panier: l’étiquette du rayon reste la seule à pouvoir le dire.
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)5,1 de charge pour 100 g
9,6 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de myrtille, 5,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La myrtille sauvage, petite et bleu noir jusqu'au cœur, a bien plus de goût que la cultivée, grosse et à chair claire. La pruine doit être intacte et régulière, signe que les fruits ont peu été manipulés. Le fond de la barquette doit être sec et non taché, une tache violette signalant des fruits écrasés qui vont moisir. Les fruits doivent rouler librement, ni ridés ni collants.
- Une pruine intacte et régulière
- Un fond de barquette sec et non taché
- Des fruits fermes qui roulent librement
- Sauvage plutôt que cultivée pour le goût
Le garder
Cinq à sept jours au réfrigérateur, non lavées, dans une boîte non fermée hermétiquement : elles se gardent bien mieux que les framboises ou les fraises. Ne les lavez qu'au moment de les manger, l'eau retirant la pruine et déclenchant la moisissure. Elles se congèlent parfaitement à plat sur une plaque puis en sac, un an, et gardent leur forme, ce qui est rare pour un fruit rouge.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Le bicarbonate les fait virer
Leurs anthocyanes changent de couleur avec le pH : dans une pâte au bicarbonate, elles deviennent verdâtres. Un peu de jus de citron dans la pâte, ou de la levure chimique plutôt que du bicarbonate, règle le problème.
Les cuire congelées
Dans une compote ou une tarte, elles vont directement du congélateur au feu. Décongelées d'abord, elles s'affaissent et rendent tout leur jus avant même d'avoir commencé à cuire.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en pâtisserie et en compote, où sa peau épaisse la fait tenir mieux que tout autre fruit rouge. Elle devient exigeante dans une pâte au bicarbonate, où le pH la fait virer au vert sans avertissement.
Son profil et ses molécules
fruitéboiséfloralsucréacideastringent
léger
La cuisson concentre ses sucres, atténue l'acidité et développe des notes de fruits confiturés.
Il donne l'acidité qui empêche la myrtille cuite de tourner à la confiture plate.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte le parfum fleuri qui monte quand les fruits chauffent dans une casserole.
Elle expliquefloralfruitéElles donnent le bleu de la peau et le violet qui teint un appareil à clafoutis.
Elle expliquecolorantIl apporte le fond boisé qui distingue la myrtille sauvage de la myrtille cultivée.
Elle expliqueboiséIl fait la douceur du fruit mûr, plus discrète que dans une fraise ou une framboise.
Elle expliquesucréIls viennent de la peau et donnent l'astringence des myrtilles sauvages.
Elle expliqueastringent
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
5 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Les cuisines