Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Cuisson
Départ eau bouillante et chronomètre : 3 min à la coque, 6 min mollet, 9 à 10 min dur, puis eau glacée.
📚 Pour aller plus loin
Tout se joue à quelques degrés près, et le blanc et le jaune ne coagulent pas ensemble : le blanc prend entre 62 et 65 °C, le jaune entre 65 et 70 °C. Cet écart explique tous les modes de cuisson de l'œuf.
À l'eau bouillante, en comptant à partir de l'immersion d'un œuf calibre moyen sorti du réfrigérateur : trois minutes pour un œuf coque, blanc à peine pris et jaune entièrement liquide ; six minutes pour un mollet, blanc ferme et cœur coulant ; neuf à dix minutes pour un dur encore fondant ; douze minutes pour un dur franc. Une minute de plus par calibre supérieur, une minute de moins pour un œuf à température ambiante.
Le minuteur est indispensable, et l'arrêt de la cuisson aussi : un œuf laissé dans son eau chaude continue de cuire plusieurs minutes. On le transfère dans l'eau glacée dès la sonnerie, ce qui fixe la texture et facilite l'écalage. Pour éviter que la coquille éclate, on perce la base à l'aiguille (la poche d'air se dilate et a besoin d'une sortie) ou l'on veille simplement à ce que l'eau frémisse au lieu de bouillir à gros bouillons, l'œuf ne devant pas s'entrechoquer avec le fond.
20 recettes où on le fait
Aïoli garni
Neuf minutes à l'eau bouillante donnent un jaune juste pris, encore d'un jaune vif : à douze minutes, il vire au gris-vert au contact du blanc et devient farineux.
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
Les œufs durs, écalés et taillés en dés.
Bruschetta à la tapenade et aux anchois
9 minutes : œuf dur, refroidi sous l'eau froide avant écalage.
Bruschetta aux asperges et au parmesan
6 minutes exactement à l'eau bouillante pour un jaune coulant.
Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)
Dix minutes à l'eau frémissante depuis le départ à froid, puis rafraîchissement immédiat pour arrêter la cuisson.
Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur)
Dix minutes à l'eau bouillante pour des œufs durs qui tiennent en deux.
Œufs mayonnaise
Neuf minutes à petits bouillons pour un œuf calibre moyen. Comptez à partir de la reprise de l'ébullition, pas de l'immersion.
Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)
Neuf minutes puis refroidissement immédiat sous l'eau froide, ce qui évite le cerne vert.
Pan bagnat
Neuf minutes à l'eau bouillante, puis un refroidissement immédiat sous l'eau froide : c'est ce choc qui décolle la membrane et permet d'écaler sans arracher le blanc.
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)
Les œufs durs, en quartiers pour le dressage.
Pâté de Pâques berrichon
Des œufs durs cuits neuf minutes, refroidis à l'eau glacée : un jaune vert-gris trahit une surcuisson et se voit dans la tranche.
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
Neuf minutes départ eau bouillante pour un jaune juste pris, qui est le point du piyaz.
Pulenda de châtaigne
L'œuf au plat, blanc pris et jaune coulant, se casse sur la pulenda et fait la sauce.
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
Neuf minutes départ eau bouillante : le point exact du sabich, entre le mollet et le dur.
Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)
Les œufs durs écalés et coupés en quartiers au dernier moment.
Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)
Neuf minutes, puis l'eau froide.
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
Neuf minutes à l'eau bouillante puis refroidissement immédiat, ce qui évite le cerne vert autour du jaune.
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth
Neuf minutes dans l'eau bouillante, chronométrées, puis l'eau glacée.
Tamago sando
Le geste central de la recette : 9 minutes dans l'eau bouillante puis bain glacé immédiat, pour un jaune encore tendre au cœur.
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
Des œufs durs bien cuits, écalés et coupés en deux : posés dans l'assiette et non cuits dans la soupe.Continuer
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