Chiffonnade
Rouler les feuilles (basilic, salade) et les trancher en fines lanières.
📚 Pour aller plus loin
La chiffonnade est la coupe des feuilles : basilic, oseille, épinards, salade. On superpose les feuilles, on les roule serré comme un cigare, et on tranche le rouleau en travers pour obtenir des rubans de 2 à 5 mm qui se déroulent en tombant.
Sur les herbes fragiles — le basilic en premier —, le couteau doit être très aiguisé et ne passer qu'une fois. Le basilic noircit à l'endroit où ses cellules ont été écrasées : une lame émoussée donne des rubans qui virent au brun en quelques minutes, ce qui se voit sur une tomate-mozzarella. Certains chefs préfèrent même déchirer le basilic à la main pour cette raison.
La chiffonnade se fait au dernier moment. Une fois coupées, les feuilles offrent une surface énorme à l'air : les huiles essentielles s'évaporent, et ce qui embaumait la planche à découper ne parfume plus rien vingt minutes plus tard.
22 recettes où on le fait
Bruschetta al pomodoro — bruschetta à la tomate et au basilic
Le basilic gagne à être déchiré à la main plutôt que ciselé, la lame le faisant noircir.
Cake au thon et aux tomates séchées
Le basilic se roule en cigare et se tranche en lanières au dernier moment — ou mieux, se déchire à la main pour éviter le noircissement au contact de la lame.
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
Le basilic se roule et se tranche en lanières — ou mieux, se déchire à la main : la lame écrase les cellules et le fait noircir plus vite.
Caldo verde végétarien
C'est exactement l'étape 4 : feuilles roulées en cigare serré et tranchées en filaments — la coupe portugaise traditionnelle du caldo verde.
Club sandwich
La salade est roulée puis coupée en fines lanières : elle se répartit à plat et ne fait pas glisser les étages.
Frittata courgettes et ricotta
Le basilic est ciselé et jeté sur la frittata tiède, hors du feu : chauffé, il noircit et perd tout son parfum.
Kebab de seitan, sauce tzatziki
Roulez les feuilles de salade et tranchez-les en lanières : elles se répartissent dans la poche au lieu de faire un bloc qui glisse à la première bouchée.
Melanzane alla parmigiana — gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan
Le basilic est ciselé en lanières pour les couches intérieures, et gardé en feuilles entières pour la finition après cuisson.
Panini caprese grillé
Le basilic, si vous le glissez après cuisson, se taille en lanières au dernier moment pour ne pas noircir.
Panzanella — salade toscane de pain et de tomates
À la rigueur pour le basilic si vous êtes pressé, mais déchirer à la main reste préférable : moins de surfaces coupées, donc moins de noircissement.
Pasta zucchine e ricotta — pâtes aux courgettes et à la ricotta
Le basilic se déchire ou se cisèle au dernier moment, hors du feu, sinon il noircit.
Purée de pommes de terre au basilic
Roulez les 20 feuilles de basilic ensemble et tranchez-les en fines lanières au dernier moment : coupé à l'avance, le basilic noircit sur la planche.
Ratatouille niçoise
Le basilic est roulé en cigare puis tranché en lanières au dernier moment : haché, il noircit et rend son eau avant même d'arriver dans le plat.
Ribollita — soupe toscane de pain, chou et haricots blancs
Les feuilles de kale, débarrassées de leur côte, se coupent en larges lanières.
Salade Caprese
Uniquement si les feuilles de basilic sont très grandes ; sinon on les intercale entières ou déchirées à la main, ce qui les préserve mieux du noircissement.
Salade César
Roulez les grandes feuilles de romaine et tranchez-les en larges lanières de 2 cm : plus fines, elles s'affaissent sous le poids de la sauce.
Salade de melon et jambon cru
Alternative plus élégante : rouler les 8 feuilles ensemble et les trancher en lanières fines, qui se répartissent mieux qu'un ciselage grossier.
Salade de pastèque, feta et menthe
Roulez les 15 feuilles de menthe ensemble et tranchez-les en lanières fines au dernier moment : ciselées à l'avance, elles noircissent au contact du citron.
Salade de pâtes estivale
Ou basilic déchiré à la main, ajouté au dernier moment : coupé et laissé au frais, il noircit et perd son parfum.
Scarpaccia de courgettes
Le basilic se cisèle après cuisson, sur la scarpaccia tiède : enfourné, il noircirait en deux minutes.
Soupe de tomates rôties au basilic
Le basilic se roule en cigare et se tranche en fines lanières au tout dernier moment, sur la soupe déjà servie.
Tartines de chèvre chaud
La salade taillée en lanières se mélange mieux à la vinaigrette et se mange plus facilement à côté d'une tartine chaude.