Écaler un œuf
Retirer la coquille d'un œuf cuit : on le craquelle en le roulant sous la paume, puis on l'épluche en partant de la poche d'air, côté large, de préférence sous un filet d'eau.
📚 Pour aller plus loin
Écaler un œuf dur proprement dépend de trois choses, dont deux se décident avant la cuisson. La fraîcheur : un œuf très frais est difficile à écaler parce que son pH est bas et que la membrane adhère fortement au blanc ; un œuf d'une à deux semaines se pèle beaucoup mieux — c'est le seul cas de cuisine où l'on préfère un œuf moins frais.
Le mode de cuisson ensuite. Plonger les œufs dans l'eau déjà bouillante, plutôt que de les faire monter avec l'eau froide, coagule immédiatement le blanc en surface et le décolle de la membrane. La cuisson vapeur, sept à douze minutes selon la texture voulue, donne des résultats encore plus réguliers.
Enfin le refroidissement : un passage immédiat dans l'eau glacée contracte le blanc et crée un espace entre lui et la coquille. On écale ensuite en fêlant l'œuf sur toute sa surface, en commençant par la partie large où se trouve la poche d'air, et l'on pèle sous un filet d'eau, qui s'infiltre entre la membrane et le blanc. Le cerne verdâtre autour du jaune, sans danger, signale une cuisson trop longue : c'est du sulfure de fer, formé par la réaction entre le fer du jaune et le soufre du blanc.
2 recettes où on le fait
Oeufs durs
Rouler l'œuf refroidi sur le plan de travail sous la paume craquelle la coquille sur toute sa surface d'un coup : la membrane se soulève alors en une seule pièce.
Œufs mayonnaise
Fêlez la coquille sur toute sa surface puis écalez sous un filet d'eau froide, en commençant par la poche d'air du gros bout.