Sauce mala

La sauce mala est une préparation, pas un produit du commerce, et c'est le premier choix à faire : les huiles pimentées vendues toutes faites sont chauffées trop fort et n'engourdissent plus. Une bonne mala repose sur trois décisions. Le piment, en flocons de Sichuan ou de Corée, doux et parfumé plutôt que brûlant, moulu grossièrement pour donner de la couleur sans amertume. Le poivre de Sichuan, en baies entières rouges et triées de leurs graines. L'huile, neutre et à point de fumée élevé, arachide ou tournesol, jamais d'olive dont le goût domine tout. On peut la faire en vingt minutes et elle tient six mois, ce qui en fait la meilleure heure investie du placard sichuanais.

En bocal hermétique au réfrigérateur, où elle tient six mois sans faiblir, ou trois mois à température ambiante dans un placard sombre. L'huile fige au froid et se détend en dix minutes sur le plan de travail, ce qui est normal et sans conséquence. La partie solide, flocons et sédiments, se dépose au fond : remuez avant chaque usage plutôt que de la filtrer, car c'est là que se trouve la couleur. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche, la seule chose qui puisse la gâter étant l'eau introduite par un ustensile mouillé.