Poivre de Sichuan

Epicerie

vegan

sans gluten

Ce n'est pas un poivre et il ne pique pas : il fait vibrer la lèvre à cinquante hertz, et c'est une sensation tactile, pas gustative.

10 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

1 an une fois entamé

Empreinte carbone

7kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

250kcal

pour 100 g

Composition

Protéines10 g

Glucides45 gdont 2 g de sucres

Lipides6 gdont 1,2 g saturés

Fibres30 g

Eau et reste9 g

Sel0,05 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Bien le choisir

Le poivre de Sichuan est la coque séchée d'une baie de clémentinier épineux, et c'est la coque seule qui parfume. Achetez-le en baies entières : moulu, il perd en quelques semaines les molécules volatiles qui font tout son intérêt, et il ne reste qu'une poudre grise vaguement amère. Regardez la couleur, qui doit être rouge brique franc et non brun terne, et l'ouverture des coques, qui doivent être fendues comme de petites fleurs. Le rouge du Sichuan est floral et citronné, le vert du Yunnan est plus vert et plus mordant. Le point qu'on oublie : les graines noires brillantes restées à l'intérieur ne parfument rien et sont franchement graveleuses sous la dent, il faut les trier au doigt avant de moudre.

Des baies entières, jamais du moulu, et une date d'emballage récente.
Un rouge brique vif, des coques bien ouvertes, pas de poussière au fond du sachet.
Peu de graines noires : elles ne parfument pas et crissent sous la dent.
Une odeur d'agrume franche au frottement entre les doigts. Sans elle, la baie est morte.

Le garder

En bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, jamais au-dessus de la plaque de cuisson. Entier, il tient un an sans faiblir vraiment, deux ans en perdant nettement. Moulu, comptez deux semaines avant que l'essentiel du parfum citronné soit parti, ce qui explique qu'on le moule toujours à la minute au moment du dressage. Le signe qui ne trompe pas est le picotement : frottez une baie entre les doigts et léchez, si la langue ne fourmille pas dans les dix secondes, le poivre est fini, et aucune quantité ne rattrapera ce qui a disparu.

Sécurité alimentaire

Un poivre de Sichuan qui n'engourdit plus n'a pas seulement perdu du goût : il a perdu la moitié de la recette. Le mala repose sur un duo, le « la » du piment qui brûle et le « ma » du poivre qui anesthésie. Sans le second, un dan dan mian n'est qu'un plat piquant parmi d'autres, et l'ajouter en plus grande quantité ne fait qu'ajouter de l'amertume.

Les gestes qui changent tout

Le trier avant de le moudre

Étalez les baies sur la planche et retirez au doigt les graines noires brillantes et les petites tiges. Les graines sont dures, sans parfum, et donnent au plat une texture graveleuse que personne ne sait expliquer. C'est cinq minutes de travail pour un bocal entier, faites-le une fois pour toutes en rentrant des courses.

le geste · l'outil

Le torréfier à sec avant de le moudre

Une poêle froide qu'on monte doucement, les baies remuées deux à trois minutes jusqu'à ce qu'elles sentent l'agrume chaud et fument à peine. La torréfaction rend les coques cassantes, donc faciles à moudre, et réveille les arômes. Trente secondes de trop et l'amertume prend le dessus sans retour possible.

la science · le geste · l'outil

Le moudre au dernier moment, sur le plat

Au mortier plutôt qu'au moulin, qui bloque sur les coques légères. On le passe ensuite au tamis fin pour ne garder que la poudre. Moulu à l'avance, il est fade en deux semaines : c'est la raison pour laquelle il arrive toujours au dressage et jamais en début de cuisson.

l'outil

L'infuser dans l'huile chaude

Ses arômes sont liposolubles : à 120 °C dans l'huile, une poignée de baies donne en quinze minutes une huile parfumée qui est la base de la sauce mala. À l'eau, le même geste ne donne presque rien, ce qui explique pourquoi toutes les préparations sichuanaises qui le mettent en avant sont grasses.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Tolérant sur la quantité dans une huile infusée, où l'excès se filtre. Beaucoup plus exigeant en poudre au dressage : quatre grammes pour quatre personnes engourdissent agréablement, huit grammes anesthésient la bouche au point qu'on ne goûte plus le plat.

L’activer et la garder vivante

À torréfier à sec

La torréfaction à sec, deux à trois minutes à feu doux, rend les coques cassantes et libère les composés volatils citronnés. Poussée trop loin, elle détruit l'hydroxy-alpha-sanshool responsable de l'engourdissement et ne laisse que l'amertume.

12 moisentier

2 semainesmoulu

Le sanshool et les terpènes citronnés sont volatils et s'oxydent à l'air. La coque entière les protège ; moulue, la surface exposée est multipliée par cent et le parfum part en une quinzaine de jours.

Son profil et ses molécules

agrumefloralboiséamerpiquant

marqué

La torréfaction courte amplifie l'agrume ; poussée, elle le remplace par une amertume résineuse. En huile chaude, le parfum passe entièrement dans le gras.

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.