Ya cai (moutarde fermentée du Sichuan)

Epicerie

vegan

sans gluten

Une tige de moutarde salée, séchée au soleil et fermentée un an : soixante grammes suffisent à donner à un plat le goût d'une cuisson longue.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1.5 ans

2 mois une fois entamé

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

60kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3 g

Glucides6 gdont 2 g de sucres

Lipides1,5 gdont 0,3 g saturés

Fibres3 g

Eau et reste86,5 g

Sel9 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

conservateur

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,9 de charge pour 100 g

6,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

tige de moutarde fermentée, glucides essentiellement fibres : idem Chou vert.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de ya cai (moutarde fermentée du sichuan), 0,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le ya cai est la tige d'une moutarde brune du Sichuan, salée, séchée au soleil puis fermentée en jarre pendant six mois à trois ans. Il se vend en sachet souple dans les épiceries chinoises, sous les noms de ya cai, sui mi ya cai ou « moutarde conservée de Yibin ». Cherchez un produit brun sombre et humide, jamais noir ni sec, dont la liste tient en trois lignes : moutarde, sel, parfois sucre et épices. Méfiez-vous des sachets où figure du glutamate en tête de liste, qui compensent une fermentation courte. Le zha cai, autre conserve sichuanaise, est un bulbe croquant vendu en boîte et n'est pas interchangeable : il est acide et croquant là où le ya cai est doux et fondant.

Une couleur brun sombre et un aspect humide, pas noir ni desséché.
Une liste courte : moutarde, sel, sucre, épices. Pas de glutamate en tête.
L'origine Yibin ou Sichuan, qui est le berceau du produit.
Un sachet souple plutôt qu'une boîte : la boîte contient plus souvent du zha cai.

Le garder

Un sachet non ouvert se garde un an à température ambiante, le sel et la fermentation le protégeant de tout. Ouvert, transvasez-le en bocal hermétique au réfrigérateur, où il tient deux à trois mois sans rien perdre. Il ne moisit presque jamais, tant sa teneur en sel est élevée, mais il se dessèche à l'air et devient alors coriace. Un rinçage rapide juste avant l'emploi ne compromet pas la conservation du reste tant que le bocal est refermé sec, et vous pouvez congeler le surplus déjà rincé et pressé en portions de vingt grammes, prêtes à saisir.

Sécurité alimentaire

Il est extrêmement salé, autour de dix pour cent, et c'est la faute la plus fréquente : un ya cai jeté au wok sans rinçage rend un plat immangeable, et aucun ajustement ne le rattrape ensuite. Rincez-le à l'eau froide et pressez-le entre les mains, systématiquement, avant tout usage.

Les gestes qui changent tout

Le rincer et le presser, toujours

Sous l'eau froide, trente secondes, puis pressé fort entre les paumes jusqu'à ce qu'il ne coule plus rien. Il sort du sachet à environ dix pour cent de sel, et c'est ce geste qui décide si le plat sera assaisonné ou saumâtre. Aucune recette sérieuse ne s'en dispense, et c'est la première chose à vérifier quand des nouilles sichuanaises sont trop salées.

le geste · le ratage

Le saisir avec le porc, pas après

Ajouté au porc haché quand celui-ci est déjà brun, il finit de perdre son eau et caramélise légèrement au contact du wok. Deux minutes suffisent. C'est cette friture courte qui lui donne la texture croustillante des garnitures de dan dan mian, là où un ya cai simplement réchauffé reste mou.

la science · le geste

Une pincée dans un bouillon quelconque

Vingt grammes rincés dans un bouillon de volaille, dix minutes, et le bouillon prend la profondeur d'une cuisson de trois heures. C'est le raccourci le plus efficace du placard asiatique, et il fonctionne aussi bien dans une soupe de nouilles que dans un plat de légumes braisés.

la science

Marge d'erreur

demande de l’attention

Tolérant sur la quantité une fois rincé : de soixante à cent grammes pour quatre, l'écart se sent mais reste bon. Intolérant sur le rinçage, qui n'est pas un réglage mais une condition. Le plat est soit assaisonné, soit perdu.