Doubanjiang (pâte de fèves pimentée)

Epicerie

vegan

L'âme du Sichuan : des fèves et des piments fermentés jusqu'à trois ans, dont la couleur rouge ne se voit qu'après avoir été frite dans l'huile.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

6 mois une fois entamé

Empreinte carbone

1,6kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

110kcal

pour 100 g

Composition

Protéines6 g

Glucides13 gdont 3 g de sucres

Lipides3 gdont 0,5 g saturés

Fibres5 g

Eau et reste73 g

Sel14 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

colorant

conservateur

Allergènes

gluten

soja

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

2,6 de charge pour 100 g

13,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

fèves fermentées : idem Miso ; dose de quelques cuillerées.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de doubanjiang (pâte de fèves pimentée), 2,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le doubanjiang de Pixian est le seul qui compte pour un mapo doufu : fèves de soja larges, piments, sel et farine de blé, fermentés en jarre à ciel ouvert de six mois à trois ans. Il se vend en pot ou en sachet dans les épiceries chinoises. Regardez la couleur, brun-rouge profond et non rouge vif, qui trahirait un colorant, et la texture, épaisse et grumeleuse avec des morceaux de fève visibles. Une liste courte est bon signe : fèves, piment, sel, farine de blé. Le gochujang coréen, sucré et lisse, et la sauce chili à l'ail ne le remplacent pas : ils n'ont ni la fermentation longue ni l'umami de la fève.

L'origine Pixian ou Sichuan, mentionnée sur l'étiquette.
Un brun-rouge sombre, pas un rouge vif de colorant.
Des morceaux de fève visibles dans une pâte épaisse.
Une liste courte, sans sucre ajouté en tête. Un âge annoncé de deux ou trois ans est un plus net.

Le garder

Au réfrigérateur une fois ouvert, en pot bien fermé, où il tient un an et plus : sa teneur en sel et sa fermentation le rendent pratiquement inaltérable. Une couche d'huile en surface, ajoutée à la cuillère, empêche le dessus de sécher et de noircir. Il fonce lentement avec le temps, ce qui n'est pas un défaut mais une fermentation qui continue, et un pot de deux ans est souvent meilleur qu'un pot neuf. Ne le laissez pas à température ambiante après ouverture : l'eau de condensation en surface finit par faire une moisissure, la seule qu'il puisse développer.

Sécurité alimentaire

Il contient de la farine de blé, donc du gluten, ce que beaucoup de recettes présentées comme sans gluten oublient. Il est aussi très salé, autour de douze pour cent : un mapo doufu au doubanjiang ne demande aucun sel ajouté, et la sauce soja de la recette est déjà un supplément à compter.

Les gestes qui changent tout

Le frire dans l'huile avant tout le reste

À feu doux, deux à trois minutes dans l'huile, jusqu'à ce que celle-ci devienne rouge orangé et que la pâte sente le grillé. C'est le geste qui décide de la couleur et de la profondeur d'un mapo doufu : ses pigments sont liposolubles et ne passent dans le plat que par cette étape. À feu vif il brûle et amertume, et il n'y a pas de retour en arrière.

la science · le geste

Le hacher avant de le frire

Les morceaux de fève entiers restent durs et se retrouvent tels quels dans l'assiette. Un passage au couteau sur la planche, une minute, donne une pâte homogène qui colore mieux et qui se répartit dans la sauce au lieu de faire des paquets.

le geste · l'outil

Compter son sel dans le plat

À douze pour cent de sel, deux cuillerées à soupe apportent l'équivalent de six grammes de sel. Une recette qui en contient n'a besoin d'aucun sel ajouté, et goûter avant d'assaisonner évite le plat trop salé qui est le ratage classique du mapo doufu débutant.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Assez tolérant sur la quantité, à condition de compter son sel : d'une à trois cuillerées à soupe pour quatre, le plat change d'intensité sans être raté. Intolérant sur la cuisson : brûlé, il rend le plat amer d'un bout à l'autre et rien ne le corrige.

Son profil et ses molécules

fermentéépicéterreuxsaléumamipiquant

dominant

Frit dans l'huile à feu doux, il perd son mordant cru et gagne des notes torréfiées profondes. Brûlé, il ne laisse qu'une amertume qui envahit tout le plat.