Les oméga des viandes, des charcuteries et des poissons
Chez un animal, le profil en acides gras est en grande partie celui de ce qu'il a mangé. Un poisson qui se nourrit de plancton porte de l'EPA et du DHA, deux oméga-3 à longue chaîne que les végétaux ne fabriquent pas ; un porc élevé au maïs et au tourteau de soja porte l'acide linoléique de ces deux grains. Le tableau range les deux bout à bout, ce qui produit la séparation la plus nette des trois pages.
Le tableau
Pour 100 g d'aliment, du rapport oméga-6 / oméga-3 le plus bas au plus haut. La colonne des lipides est là pour être lue avec le rapport : la même valeur ne dit pas la même chose sur cent grammes de matière grasse et sur un gramme. Pourquoi ce tri n'est pas un classement.
| Aliment | Lipides | Oméga-6 | Oméga-3 | dont EPA + DHA | Rapport |
|---|---|---|---|---|---|
| Sardines | 9,2 g | 0,12 g | 3,5 g | 3,1 g | 0,03 : 1 |
| Écrevisses | 0,64 g | 0,007 g | 0,16 g | 0,15 g | 0,04 : 1 |
| Hareng fumé | 11,0 g | 0,19 g | 4,2 g | 4,1 g | 0,04 : 1 |
| Chair de crabe | 0,96 g | 0,018 g | 0,34 g | 0,33 g | 0,05 : 1 |
| Maquereau | 13,5 g | 0,25 g | 2,6 g | 2,5 g | 0,10 : 1 |
| Crabe entier (tourteau) | 2,9 g | 0,056 g | 0,50 g | 0,47 g | 0,1 : 1 |
| Poissons de roche | 2,3 g | 0,053 g | 0,45 g | 0,43 g | 0,1 : 1 |
| Thon frais | 5,4 g | 0,28 g | 2,1 g | 2,1 g | 0,1 : 1 |
| Homard | 1,2 g | 0,045 g | 0,30 g | 0,27 g | 0,1 : 1 |
| Sandre | 1,1 g | 0,075 g | 0,36 g | 0,35 g | 0,2 : 1 |
| Brochet | 0,94 g | 0,033 g | 0,12 g | 0,11 g | 0,3 : 1 |
| Moules | 1,8 g | 0,098 g | 0,32 g | 0,30 g | 0,3 : 1 |
| Sole | 0,60 g | 0,042 g | 0,10 g | 0,10 g | 0,4 : 1 |
| Saumon fumé | 10,0 g | 0,72 g | 1,6 g | 1,4 g | 0,5 : 1 |
| Dorade | 2,5 g | 0,090 g | 0,20 g | 0,18 g | 0,5 : 1 |
| Anguille | 18,6 g | 0,82 g | 1,4 g | 1,2 g | 0,6 : 1 |
| Jambon | 3,5 g | 0,25 g | 0,086 g | 0,074 g | 2,9 : 1 |
| Lapin | 6,0 g | 0,45 g | 0,14 g | 3,1 : 1 | |
| Viande de bœuf hachée | 19,0 g | 0,27 g | 0,072 g | 3,7 : 1 | |
| Bœuf à mijoter | 7,5 g | 0,15 g | 0,036 g | 4,2 : 1 | |
| Bavette de bœuf | 5,7 g | 0,13 g | 0,028 g | 4,6 : 1 | |
| Agneau | 14,0 g | 0,56 g | 0,093 g | 6,0 : 1 | |
| Côte de bœuf | 18,4 g | 0,39 g | 0,057 g | 6,8 : 1 | |
| Saucisse de Toulouse | 29,5 g | 3,1 g | 0,33 g | 0,094 g | 9,3 : 1 |
| Blanc de poulet | 1,8 g | 0,29 g | 0,030 g | 0,010 g | 9,7 : 1 |
| Guanciale | 60,0 g | 5,4 g | 0,54 g | 10 : 1 | |
| Saucisse de Morteau | 27,0 g | 2,8 g | 0,28 g | 10 : 1 | |
| Sanglier | 7,1 g | 0,36 g | 0,033 g | 11 : 1 | |
| Cuisse de poulet | 13,5 g | 2,6 g | 0,23 g | 0,010 g | 11 : 1 |
| Jambon cru | 12,0 g | 1,3 g | 0,11 g | 0,005 g | 12 : 1 |
| Lardons | 24,0 g | 2,3 g | 0,18 g | 0,004 g | 12 : 1 |
| Speck | 16,1 g | 1,5 g | 0,11 g | 0,003 g | 13 : 1 |
| Boudin blanc | 19,0 g | 2,2 g | 0,15 g | 0,021 g | 15 : 1 |
| Magret de canard | 29,4 g | 3,2 g | 0,21 g | 0,013 g | 16 : 1 |
| Viande de porc hachée | 21,0 g | 1,8 g | 0,11 g | 16 : 1 | |
| Travers de Porc | 21,0 g | 1,6 g | 0,091 g | 18 : 1 | |
| Chorizo | 36,1 g | 5,4 g | 0,29 g | 19 : 1 | |
| Épaule de porc | 11,2 g | 1,1 g | 0,057 g | 0,003 g | 19 : 1 |
| Rôti de porc | 6,9 g | 0,57 g | 0,026 g | 22 : 1 | |
| Mortadelle | 27,4 g | 2,4 g | 0,089 g | 26 : 1 | |
| Jarret de veau | 3,7 g | 0,31 g | 0,011 g | 28 : 1 | |
| Foie de porc | 4,2 g | 0,85 g | 0,019 g | 0,019 g | 45 : 1 |
| Cuisse de confit de canard | 15,0 g | 1,5 g | 0,034 g | 45 : 1 | |
| Veau | 2,6 g | 0,31 g | 0,006 g | 49 : 1 |
📚 Pour aller plus loin
Les seize premières lignes sont des poissons et des fruits de mer, sans exception, et l'écart avec la suite n'est pas une nuance : la sardine sort à 0,03 pour 1, l'anguille, dernière de la série, à 0,6 pour 1, quand la première viande du tableau, un jambon découpé dans le muscle, est à 2,9 pour 1. La raison est l'EPA et le DHA, que le poisson tire de la chaîne alimentaire marine et que rien sur terre ne lui fournit d'équivalent. Vient ensuite le bloc des ruminants, entre 3,7 et 6,8 pour 1 : le bœuf et l'agneau hydrogènent dans leur rumen une partie de ce qu'ils avalent, ce qui ramasse les profils vers le milieu. La volaille et le porc suivent, et pour la même raison l'une et l'autre : leur graisse reflète directement une ration riche en céréales et en tourteaux. C'est aussi ce qui explique les écarts internes de la charcuterie, où le jambon se détache nettement de la mortadelle et du chorizo, gras de couenne et de bardes. Le veau, lui, ferme le tableau à 49 pour 1, très au-dessus du bœuf adulte : abattu jeune, il n'a pas eu derrière lui l'alimentation d'herbivore qui range les autres ruminants au milieu.
Ce que le tableau ne classe pas
Un aliment de cette famille porte trop peu de lipides pour qu'un quotient veuille dire quelque chose : Poulpe (0,50 g). Un aliment qui porte 0,5 g de lipides ou moins aux 100 g peut être étiqueté « sans matières grasses » au sens du règlement (CE) n° 1924/2006. En dessous de ce seuil, le rapport oméga-6 / oméga-3 se calcule sur des dixièmes de gramme et dit surtout où la table a arrondi : ces aliments sont nommés ici plutôt que classés. Règlement (CE) n° 1924/2006, annexe.
3 aliments de plus ne publientqu'une seule des deux familles, et une division a besoin de ses deux termes : Cœur de porc, Morue salée, Tripes de bœuf. Leur fiche donne ce qui a été mesuré.
Les autres tableaux
🌻 Les oméga des graines, des fruits à coque et des huiles : 23 aliments.
🌿 Les oméga des légumes, des légumineuses et des céréales : 20 aliments.
Ce que sont les deux familles, et ce que l'Anses et la FAO/OMS publient à leur sujet : la page générale.