Bavette de bœuf

Boucherie

sans gluten

Une fibre longue, lâche et très visible : la bavette se tranche obligatoirement en travers, sinon elle est immangeable.

Une recette du site utilise de bavette de bœuf. On en trouve surtout dans la cuisine vietnamienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 jours

1 jour une fois entamé

Eau

71%

du poids, cru

Empreinte carbone

30kg CO₂e / kg

Très élevée pour un ingrédient brut

Rendement

92%

Une fois retirées les gaines nacrées et la graisse de surface.

Calories

176kcal

pour 100 g

Composition

Protéines21 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides10 gdont 4,2 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste69 g

Sel0,1 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Bien le choisir

Deux morceaux portent le nom : la bavette d'aloyau, la vraie, tirée du flanc, tendre et très parfumée, et la bavette de flanchet, plus ferme et moins chère. Cherchez une pièce épaisse de deux à trois centimètres, d'un rouge soutenu, au grain grossier, avec un persillé fin visible entre les faisceaux. Une bavette trop mince cuit avant d'avoir coloré et il n'y a rien à faire contre cela. Demandez au boucher de ne pas la parer à l'excès : elle se détend mieux entière et se tranche après cuisson. Une pièce maturée trois semaines gagne beaucoup, ce morceau étant l'un de ceux où l'affinage se sent le plus nettement.

Une épaisseur de deux à trois centimètres au moins.
Un grain grossier, aux fibres visibles à l'œil nu.
Un rouge soutenu, une graisse blanche et non jaune.
De l'aloyau plutôt que du flanchet, si le choix existe.

Le garder

Deux jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide, sortie de son papier et posée sur une grille au-dessus d'une assiette, filmée sans serrer : le contact avec son propre jus est ce qui la fait grisailler. Elle se congèle bien un mois emballée au plus près, et se décongèle une nuit au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail, où la surface atteint une température favorable aux bactéries avant que le cœur ne soit dégelé. Sortez la du froid une demi heure avant de la cuire, faute de quoi le cœur reste froid quand la surface est déjà cuite.

Sécurité alimentaire

Une viande rouge entière se mange saignante parce que l'intérieur du muscle est stérile, mais cela cesse d'être vrai dès qu'elle a été piquée, attendrie mécaniquement ou hachée : la surface, et ce qui s'y trouve, se retrouve alors au cœur. Une bavette attendrie au maillet se cuit à cœur.

Les gestes qui changent tout

La trancher en travers du fil

Ses fibres font plusieurs centimètres et se voient à l'œil nu. Tranchée dans le sens du fil, elle donne des lanières que la mâchoire n'arrive pas à couper ; tranchée perpendiculairement, en biais et finement, les mêmes fibres font trois millimètres et la viande devient tendre. C'est le seul geste qui compte vraiment sur ce morceau.

l'outil · le ratage

Poêle brûlante, viande sèche

Épongez la face à saisir au papier absorbant : tant qu'il reste de l'eau en surface, elle s'évapore et plafonne la température à cent degrés, donc pas de croûte. Deux minutes par face sur une fonte fumante suffisent pour trois centimètres d'épaisseur.

la science · le geste

La laisser reposer autant qu'elle a cuit

Cinq minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer : les fibres contractées se détendent et réabsorbent le jus chassé vers le centre. Tranchée à la sortie de la poêle, elle vide la moitié de son jus sur la planche, et c'est ce jus qui manquera à l'assiette.

la science · le ratage

L'échalote plutôt que la sauce

Le classique de la bavette à l'échalote n'est pas un hasard : le morceau est très parfumé et supporte un accompagnement franc, là où une sauce montée masquerait tout. Déglacez la poêle au vinaigre, jetez y les échalotes ciselées, et versez le tout sur les tranches.

le geste

Marge d'erreur

exigeant

Une fenêtre de cuisson étroite, cinq degrés à cœur séparant le saignant du sec, et aucun rattrapage possible une fois la pièce trop cuite. En revanche le morceau pardonne tout le reste, une marinade approximative comme un assaisonnement tardif, et le repos corrige la moitié des erreurs de minutage.

Les températures à cœur

52 °C
Saignant
Cœur rouge et chaud, jus abondant, la cuisson attendue sur ce morceau.
57 °C
À point
Cœur rosé, la limite au-delà de laquelle la bavette se resserre vite.
68 °C
Bien cuit
Fibres contractées et sèches : le morceau n'est pas fait pour cela.

La bavette porte peu de collagène mais des faisceaux musculaires très longs, entourés de fines gaines nacrées. Elle ne gagne rien à mijoter : au-delà de soixante degrés à cœur, ces gaines se contractent et expulsent le jus sans avoir le temps de se transformer en gélatine, ce qui donne une viande à la fois sèche et coriace. C'est un morceau à saisir vite et fort, jamais à braiser.

Le muscle entier est sain à cœur, sa surface ne l'est pas : c'est elle qui doit passer par la poêle brûlante. Changez de planche et de pince entre la viande crue et la viande cuite, et lavez vous les mains après avoir manipulé le papier du boucher.

Chiffres : reference (Températures à cœur usuelles des cuissons de viande rouge entière.).

Son profil et ses molécules

carnétorréfiéumamisalé

marqué

Saisie, elle développe des notes grillées franches par réaction de Maillard ; maturée trois semaines, elle prend en plus une note beurrée et légèrement noisette absente d'une pièce fraîche.