Chair de crabe
Elle est déjà cuite, quelle que soit sa provenance : tout ce qu'on peut encore lui faire, c'est la sécher.
Une recette du site utilise de chair de crabe. On en trouve surtout dans la cuisine créole.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
79%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
87kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18,5 gGlucides0,2 gdont 0 g de sucresLipides1,2 gdont 0,2 g saturésFibres0 gEau et reste80,1 gSel1,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Allergènes
- crustacés
Bien le choisir
Trois qualités, dans cet ordre : la chair fraîche décortiquée du poissonnier, vendue au poids et à consommer le jour même, la chair pasteurisée en boîte au rayon frais, et la conserve appertisée, la plus fade et la plus filandreuse. Distinguez aussi les morceaux : la chair de pinces, brune, ferme et très goûteuse, et la chair de corps, blanche, en filaments, plus délicate et plus chère. Pour un crabe farci ou un gratin, la chair de pinces vaut mieux et coûte moins. Lisez la liste, elle doit dire crabe, sel, et rien de plus. Le surimi n'est pas de la chair de crabe, seulement du poisson blanc aromatisé.
- Crabe et sel dans la liste, rien de plus.
- Des filaments distincts, non une pâte compacte.
- Une odeur marine douce, sans trace d'ammoniaque.
- De la chair de pinces pour un gratin ou une farce.
Le garder
La chair fraîche décortiquée se mange le jour de l'achat, au plus tard le lendemain, dans la partie la plus froide du réfrigérateur et posée sur de la glace si possible. La chair pasteurisée en boîte tient jusqu'à la date indiquée tant qu'elle est fermée, et deux jours une fois ouverte, transvasée dans un contenant propre. La conserve appertisée se garde des années au placard mais devient aussi périssable que la fraîche dès l'ouverture. La congélation abîme la texture : les cristaux crèvent des filaments déjà fragiles et il ressort une chair aqueuse, acceptable dans une farce, décevante dans une salade.
Sécurité alimentaire
Les crustacés sont parmi les denrées où la chaîne du froid se juge à peu de chose : une chair qui sent l'ammoniaque se jette sans discussion, et cela vaut aussi pour une boîte pasteurisée dont le couvercle bombe. C'est par ailleurs un allergène majeur, à signaler à table.
Les gestes qui changent tout
La palper avant de l'utiliser
Le décorticage laisse toujours des éclats de carapace, fins et coupants, invisibles dans la chair blanche. Passez la entre les doigts par petites poignées, sur une assiette blanche qui les fait ressortir : cinq minutes, et c'est ce qui sépare une farce de crabe d'un mauvais souvenir.
L'ajouter en dernier, hors du feu
Elle est déjà cuite : toute chaleur supplémentaire ne fait que resserrer ses protéines et chasser son eau, ce qui donne des filaments secs et cotonneux. Dans une sauce ou un riz, elle se mélange au moment de servir ; dans un gratin, elle se cache sous la chapelure et ne prend que le coup de grill.
Le citron au dernier moment
Un jus de citron l'éclaire, mais son acidité continue à raidir les protéines si on la laisse mariner : ajoutez le au moment du service, pas une heure avant. Le même raisonnement vaut pour la vinaigrette d'une salade de crabe, montée à part et versée à table.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante à la chaleur, puisqu'elle arrive cuite et ne peut que se dessécher, et peu tolérante au temps, la fraîche se dégradant en une journée. En revanche elle pardonne l'assaisonnement, son goût sucré supportant aussi bien l'aneth que le piment antillais sans jamais disparaître.
Son profil et ses molécules
Chauffée, elle perd très vite sa note sucrée et marine au profit d'une note d'iode plus lourde, ce qui est exactement la raison pour laquelle on ne la recuit pas.
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Quand ça rate