Crabe entier (tourteau)

Prenez-le en main : à taille égale, deux tourteaux peuvent varier du simple au double en poids utile, selon qu'ils viennent de muer ou non. Un crabe léger a fait sa mue récemment, sa carapace neuve est encore trop grande pour lui et l'espace est rempli d'eau de mer. Vivant, il doit réagir quand on le touche, pattes repliées serré contre le corps et pinces qui se ferment ; un tourteau mou, pattes pendantes, est un tourteau mourant qui perdra sa chair à la cuisson. Le mâle a l'abdomen étroit et pointu et de grosses pinces, la femelle un abdomen large et arrondi et davantage de corail, ce qui décide selon que vous cherchez de la chair blanche ou une farce à matoutou. Cuit, il doit sentir l'iode et non l'ammoniaque, et n'avoir pas trempé dans son eau sur l'étal.

Vivant, il tient une journée au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, couvert d'un torchon humide ou d'algues, jamais dans un sac fermé ni dans de l'eau douce, qui le tue en quelques minutes. Le mieux reste de l'acheter et de le cuire le même jour : un tourteau qui meurt avant la cuisson perd très vite sa chair, qui se délite et devient filandreuse. Une fois cuit, entier et non décortiqué, il se garde deux jours au réfrigérateur sous film. La chair décortiquée, elle, ne se garde pas : elle rend son eau, se dessèche et supporte mal la congélation, qui la transforme en filaments. Si vous devez prendre de l'avance, congelez le crabe cuit entier plutôt que la chair sortie.