Magret de canard
Il part dans une poêle froide, côté gras : la seule viande rouge qu'on ne saisit surtout pas.
Une recette du site utilise de magret de canard. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
5 jours
2 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
9,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
95%
membrane argentée côté chair et débords de gras parés ; le gras retiré sert à cuire des pommes de terre.
- Calories
300kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides25 gdont 8,5 g saturésFibres0 gEau et reste57 gSel0,12 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
350 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
Le magret est le filet d'un canard gras, mulard ou barbarie, engraissé pour le foie gras, ce qui le distingue du simple filet de canard maigre. Comptez trois cent cinquante à quatre cents grammes pièce, pour deux personnes. La couche de gras doit faire près d'un centimètre, blanche et ferme, sans jaunissement ni odeur rance. La chair est rouge sombre, presque comme du boeuf, et doit être ferme au doigt. Un magret du Sud-Ouest sous IGP est un repère fiable. Sous vide, vérifiez qu'il ne baigne pas dans un liquide rosé et que la date de conditionnement est récente : le gras rancit plus vite que la chair.
- Un poids de 350 à 400 g, pour deux personnes.
- Une couche de gras blanche et ferme, proche d'un centimètre.
- Une chair rouge sombre et ferme, sans zone grise.
- Pas de liquide accumulé sous vide, ni d'odeur rance au gras.
Le garder
Trois jours au réfrigérateur dans son emballage d'origine, ou sur une assiette couverte d'un linge plutôt que d'un film, qui fait transpirer le gras. Sorti trente minutes avant cuisson, il cuit beaucoup plus régulièrement : un magret froid à coeur donne une chair encore crue au centre quand le gras est déjà fondu. Il se congèle bien, trois mois, et décongèle en une nuit au réfrigérateur. Cuit, il se garde deux jours et se mange froid en tranches fines, mais se réchauffe mal : au delà de cinquante-cinq degrés, la chair grise et durcit.
Sécurité alimentaire
Le gras du magret rancit plus vite que la chair et c'est lui qui donne le signal : une odeur de vieille huile ou de peinture, un jaunissement en surface, et le morceau est perdu même si la chair paraît intacte. Ne le conservez jamais au congélateur au delà de trois mois pour cette raison.
Les gestes qui changent tout
Départ à froid, côté gras
Poêle froide, magret posé côté gras, feu moyen, et six à huit minutes sans y toucher. La montée lente fait fondre le gras au lieu de le saisir : c'est ce qu'on appelle rendre le gras, et c'est ce qui donne une peau fine et croustillante au lieu d'une couche molle sous une croûte brune.
Vider la graisse en cours de cuisson
Deux fois pendant les huit minutes, versez la graisse fondue dans un bol. Un magret qui baigne dans son gras frit au lieu de fondre, et la peau devient épaisse. La graisse recueillie se garde un mois au frais et fait les meilleures pommes de terre sautées.
Repos obligatoire, cinq minutes au moins
Hors du feu, côté gras vers le haut, sur une planche tiède. Sans repos, la chair est contractée et perd ses jus à la découpe. On tranche ensuite finement, perpendiculairement aux fibres, ce qui rend une viande ferme nettement plus tendre sous la dent.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant à la cuisson : entre rosé à cinquante-cinq degrés et gris à soixante-cinq, il y a deux minutes de poêle. Très tolérant en revanche sur la phase côté gras, où cinq minutes de plus ne font que rendre la peau meilleure.
Les températures à cœur
- 52 °CSaignant
Le coeur est rouge et la chair très souple. Réservé aux magrets épais, sur lesquels la chaleur continue de monter au repos.
- 56 °CRosé
Le point du magret : chair rose franc, élastique sous le doigt, jus rouge clair à la découpe.
- 63 °CÀ point
La myoglobine a viré, la chair est grise et nettement plus ferme. Au delà, elle devient sèche et rien ne la rattrape.
Le magret est un muscle de vol, donc rouge et travaillé, mais il n'a presque pas de collagène à fondre : il se comporte comme une pièce de boeuf et se cuit rosé, pas braisé. Sa particularité tient à sa couche de gras, qui demande une montée lente côté peau alors que la chair, elle, ne veut qu'une saisie courte.
Le magret provient d'une pièce entière dont seule la surface est exposée, ce qui autorise une cuisson rosée à coeur, contrairement à un canard haché. La chaleur monte encore de deux à trois degrés hors du feu, il faut donc le sortir avant le point visé et non à ce point.
Son profil et ses molécules
Le gras fondu porte l'essentiel du parfum ; une laque sucrée ajoute une couche caramélisée qui masque vite la viande si on la charge trop.
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
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Les gestes