Réfractomètre

Un réfractomètre mesure la déviation d'un rayon de lumière qui traverse une goutte posée sur son prisme. Plus le liquide contient de sucre dissous, plus il dévie la lumière, et l'appareil traduit cette déviation en degrés Brix : 1 °Brix vaut 1 g de matière sèche soluble pour 100 g de produit. C'est exactement la grandeur qui fait une confiture : la réglementation en exige au moins 60 %, et à ce seuil le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent plus.

Le thermomètre donne la même information par un détour : à 105 °C au niveau de la mer, l'eau s'est assez évaporée pour atteindre environ 65 °Brix. Mais le point d'ébullition baisse d'environ 1 °C tous les 300 m d'altitude, la sonde lit la température de l'endroit où elle touche, et une confiture épaisse bout de façon inégale. Le réfractomètre lit le résultat lui-même, sans dépendre de l'altitude ni du feu. Pour les confitures, il faut un modèle à échelle haute (45 à 82 ou 58 à 92 °Brix) : les modèles 0 à 32 des vignerons s'arrêtent bien avant.

La mesure tient à trois gestes. Laissez refroidir la goutte une minute avant de la poser : chaude, elle s'évapore sur le prisme et lit trop haut, et la compensation automatique de température ne couvre que 10 à 30 °C. Prenez du sirop sans morceaux de fruit, qui brouillent la ligne de lecture, et délayez une préparation trop épaisse dans autant d'eau avant de doubler le chiffre lu. Enfin, étalonnez l'appareil à l'eau distillée, qui doit lire zéro, et rincez le prisme à l'eau tiède après chaque usage : un film de sirop séché fausse la mesure suivante.