Grille-pain

Un grille-pain travaille par rayonnement pur. Des résistances portées au rouge émettent un rayonnement infrarouge que la tranche absorbe sur ses premiers millimètres ; l'intérieur reste protégé par sa propre humidité. Cette asymétrie est tout l'intérêt de l'appareil : la surface dépasse 150 °C, seuil où les sucres et les acides aminés de la mie réagissent et brunissent, alors que le cœur reste tendre. Un four chauffe le pain de part en part et le dessèche, faute de concentrer autant d'énergie sur une seule face.

La molette ne règle pas une température mais une durée. D'où deux conséquences : le même réglage donne un résultat plus foncé au deuxième passage, l'appareil étant déjà chaud, et un pain humide demande plus de temps qu'un pain rassis à coloration égale. Les fentes larges acceptent les tranches épaisses et les demi-baguettes ; la position décongélation ajoute un temps de chauffe doux avant le grillage.

Deux erreurs de fond. Griller une tranche beurrée ou tartinée : la matière grasse coule sur les résistances, fume et finit par s'enflammer — le beurre se met après. Et laisser s'accumuler les miettes, qui sont un combustible sec juste sous les résistances ; le tiroir se vide régulièrement, appareil débranché. Pour une bruschetta, une tranche encore chaude frottée d'ail cru vaut mieux qu'une tranche refroidie : la surface poreuse et brûlante retient l'arôme et l'huile.