Autocuiseur / multicuiseur

Tout tient dans une équation de physique : la température d'ébullition de l'eau dépend de la pression. Sous un bar de plus que l'atmosphère, l'eau ne bout plus à 100 °C mais autour de 115 à 120 °C. Comme la vitesse des réactions de cuisson grimpe fortement avec la température, ces quinze à vingt degrés divisent les temps par deux ou trois : un pot-au-feu en trois quarts d'heure, des pois chiches secs non trempés dans le même ordre de temps.

La décompression n'est pas une formalité, c'est la fin de la cuisson. Laissée naturelle, la pression retombe en dix à vingt minutes pendant lesquelles l'aliment continue de cuire et se détend : c'est ce qu'on veut sur une viande à braiser, dont les fibres réabsorbent du jus, et sur les légumes secs, qui restent entiers. Forcée par la soupape, elle arrête net la cuisson — utile pour du riz ou des légumes verts qu'on ne veut pas dépasser, mais l'ébullition brutale qui suit la chute de pression fait éclater la peau des haricots et sortir le jus d'un morceau de bœuf.

Deux règles encadrent l'appareil. Il faut un minimum de liquide, deux à trois verres selon les modèles, parce que c'est la vapeur qui porte la chaleur et qu'une cuve sèche brûle son contenu en quelques minutes. Et on ne remplit pas au-delà des deux tiers, moitié pour ce qui mousse ou gonfle, sous peine d'obstruer la soupape. Soupape et joint se rincent après chaque emploi.