Laminoir à pâtes

Un laminoir n'est pas un rouleau motorisé : c'est un couple de cylindres dont l'écartement est réglé par un cran, et c'est la machine qui décide de l'épaisseur, pas le bras. La différence se voit sur la bande. Au rouleau, l'épaisseur varie de quelques dixièmes d'un bout à l'autre et une lasagne cuit plus vite sur ses bords ; au laminoir, les deux mètres de bande sortent à la même cote, et c'est la seule façon d'obtenir les 0,5 mm où l'on lit un texte au travers de la pâte.

On descend cran par cran, jamais d'un coup. À chaque passage la pâte s'allonge d'autant qu'elle s'amincit, et le gluten a besoin du temps entre deux crans pour céder : forcée, la bande sort avec des bords déchiquetés et des trous au milieu. Le premier travail se fait au contraire au cran le plus large, en repliant la bande en trois et en la tournant d'un quart de tour à chaque passage. Ce rodage n'amincit rien, il range : les fibres de gluten s'orientent dans le sens de la bande et les bords deviennent droits. Sur une pâte très sèche, une pâte à ramen autour de 35 % d'hydratation, ce laminage répété remplace même le pétrissage, qu'une telle pâte ne supporte pas.

Deux limites valent d'être connues avant d'acheter. Une pâte courte, pauvre en gluten, se déchire entre les cylindres au lieu de s'étirer : le sarrasin d'une soba se travaille au rouleau et pas autrement. Et un laminoir ne se lave pas, l'eau rouille les cylindres et gonfle le bois des manivelles ; on le laisse sécher, on brosse la farine et on déloge le reste à la brochette, ce qui le réserve aux pâtes maigres et exclut tout ce qui contient du beurre. Fleurez à la semoule de blé dur plutôt qu'à la farine : elle reste en surface, ne détrempe pas la bande et ne trouble pas l'eau de cuisson.