Gaufrier

Deux plaques closes sur la pâte la cuisent des deux faces à la fois, mais l'essentiel est ailleurs : les empreintes multiplient la surface de contact. À volume égal, une gaufre a bien plus de croûte qu'une crêpe ou un pancake, et c'est de là que vient son caractère, croustillant dehors et moelleux dedans. Les alvéoles jouent aussi le rôle de réservoirs : la vapeur qui s'échappe de la pâte y est retenue un moment et pousse le développement contre les parois du moule.

Les modèles en fonte qui se retournent répondent à un problème simple : versée sur la plaque du bas, la pâte s'y accumule par gravité avant d'avoir pris. Un demi-tour au bout d'une minute la fait redescendre sur l'autre face et égalise l'épaisseur. La manœuvre s'impose surtout aux pâtes lourdes, celles de la gaufre de Liège au sucre perlé ou des appareils levés, moins aux pâtes liquides d'un gaufrier électrique à plaques fixes.

L'erreur qui coûte une gaufre est d'ouvrir trop tôt. Tant que la croûte n'est pas formée, la pâte adhère aux deux plaques et se déchire quand elles s'écartent. Le repère n'est pas le minuteur mais la vapeur : on attend qu'elle se raréfie aux jointures, quatre à six minutes selon l'appareil. Le nettoyage se fait tiède, à la brosse et au papier, sans noyer les empreintes ; le sucre caramélisé au fond des alvéoles se ramollit mieux avec un peu de matière grasse qu'avec de l'eau.