Siphon de cuisine
Bouteille sous pression chargée d'une cartouche de gaz (N2O) qui disperse de fines bulles dans une préparation liquide et grasse pour la transformer en mousse ou en espuma. La préparation doit être bien froide et parfaitement filtrée, sous peine de boucher la douille.
📚 Pour aller plus loin
Le siphon marche par dissolution d'un gaz sous pression. Vissée sur la tête, la cartouche libère du protoxyde d'azote, bien plus soluble dans les matières grasses que l'azote, et qui n'acidifie pas la préparation comme le ferait le gaz carbonique. Sous quelques bars il se dissout dans le liquide ; à l'ouverture de la vanne, la chute brutale de pression le fait repasser à l'état gazeux dans la masse même, qui sort en mousse expansée.
Encore faut-il que quelque chose retienne ces bulles, sinon elles éclatent en quelques secondes. C'est le rôle de la matière grasse — une crème à 30 % de lipides au moins — ou d'un gélifiant quand la base est maigre. Le froid est la seconde condition, et elle est double : le gaz se dissout mieux à basse température, et la structure grasse ne tient pas au-dessus d'une dizaine de degrés. Une base tiède donne un jet liquide. Enfin la préparation passe au chinois fin, sans exception : une fibre, un grain de zeste, un morceau de gélatine mal fondu bouchent la douille.
Reste la discipline d'un appareil sous pression. On ne dépasse pas le repère de remplissage, il faut du volume libre pour le gaz ; on secoue franchement après le gazage, brièvement avant chaque service ; on tient le siphon tête en bas, sinon c'est le gaz qui sort seul. Et on ne dévisse jamais la tête d'un siphon encore sous pression : on purge d'abord, vanne ouverte, jusqu'au silence.
