Pelle à pizza

Deux pelles pour un même geste, et la raison est une histoire de surface. Le bois est poreux et légèrement rugueux : il touche mal une pâte crue, humide et collante, ce qui laisse un film d'air et de semoule et permet au pâton de glisser. Le métal fait l'inverse — la pâte crue y adhère en quelques secondes — mais sa minceur lui permet de se faufiler sous une pizza déjà cuite, dont la base est devenue rigide. D'où l'équipement des professionnels : le bois pour enfourner, le métal, souvent rond et à long manche, pour tourner et sortir.

Le geste compte autant que l'outil. On garnit sur la pelle et on enfourne aussitôt : quelques minutes suffisent pour que la pâte transpire et se colle, et une pizza collée ne se détache plus sans se déformer. Un voile de semoule sert de roulement à billes. Le dépôt se fait pelle inclinée, avancée jusqu'au fond puis retirée d'un coup sec, la pizza restant sur place par inertie ; hésiter, c'est la plisser.

Le manche décide du reste. Court, il oblige à entrer le bras dans le four ; très long, il devient difficile à contrôler dans une ouverture domestique basse. Pour tourner une pizza à mi-cuisson, une pelle plus petite qu'elle suffit et se manie mieux. Le bois se nettoie à sec ou d'un coup d'éponge à peine humide, jamais par trempage — il gonfle, se voile et perd son glissement — et il ne séjourne pas dans le four, où il finirait par charbonner.