Ramequins

Un ramequin cuit peu de matière avec beaucoup de paroi. Ce rapport surface-volume explique tout son usage : la chaleur atteint vite le centre, et l'on peut arrêter une cuisson exactement au bon degré de prise — un fondant encore coulant, une crème juste nappante. En céramique ou en porcelaine, la paroi épaisse tempère les variations, ce qui est précisément ce que l'on cherche pour des appareils à base d'œufs qui coagulent entre 80 et 85 °C.

D'où l'usage systématique du bain-marie pour les crèmes prises au four : les ramequins posés dans un plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur ne dépassent jamais la température de l'eau, et la crème reste lisse au lieu de granuler. Pour les crèmes brûlées, une forme large et plate donne plus de surface à caraméliser ; pour les œufs cocotte ou les fondants, une forme haute et étroite conserve le cœur liquide.

Le soufflé impose sa propre règle. Le beurre s'applique au pinceau en mouvements verticaux, du fond vers le bord, puis on chemise de sucre ou de fromage râpé selon la version : l'appareil s'accroche à ces stries et grimpe droit. Un beurrage circulaire crée des sillons horizontaux, et le soufflé monte de travers. Le moule se remplit à ras, l'excédent se racle net au couteau, et la porte du four reste fermée jusqu'au bout — un courant d'air froid fait retomber la mousse en quelques secondes, sans retour possible.