La cuisine vietnamienne

Deux préparations portent presque toute la cuisine vietnamienne salée, et elles s'apprennent une fois pour toutes. Le nuoc cham d'abord : de l'eau, du sucre, du nuoc-mâm, du jus de citron vert, de l'ail et du piment, dans des proportions qu'on ajuste à la langue plutôt qu'à la balance. Il n'épaissit pas, il ne se monte pas, et il assaisonne aussi bien un bol de vermicelles qu'un plat de nems ou une salade de chou. Le bouillon ensuite, celui du phở, qui demande cinq heures et trois gestes que rien ne remplace : blanchir les os et jeter la première eau, brûler l'oignon et le gingembre au feu vif jusqu'au noir, torréfier les épices à sec avant de les noyer.

La règle qui surprend le plus un cuisinier français est celle des herbes. Menthe, coriandre, basilic thaï, perilla, ciboule ne sont pas des garnitures : elles arrivent crues, entières, en quantité, et souvent dans une assiette à part que chacun se sert. Elles ne sont jamais hachées, parce qu'une herbe hachée noircit et perd ses huiles en dix minutes, et jamais cuites, parce que leur rôle est d'apporter le contraste de température et de parfum qui manque au bol chaud.

Le troisième trait est l'assemblage au dernier moment. Un bol de bún, un bánh mì, un rouleau de printemps se montent devant le convive ou par lui : vermicelles rincés à l'eau glacée pour cesser de cuire, viande saisie brûlante posée par-dessus, crudités croquantes, cacahuètes et échalotes frites en surface. Préparé en cuisine et porté dix minutes plus tard, le même bol arrive détrempé, et ce n'est plus le plat.

Deux siècles d'influences se lisent enfin dans les détails. La baguette et le pâté du bánh mì viennent de la colonisation française, le wok et les nouilles de blé de la Chine, le curry et le lait de coco du Sud et du voisinage khmer. Le Nord cuisine sobre et poivré, le Sud sucré et plus garni, et les deux camps ne s'entendront pas sur le phở.