Queso fresco (fromage frais latino-américain)

Un fromage frais de vache, parfois de vache et de chèvre, caillé rapidement, très peu pressé et non affiné : blanc, humide, friable, doucement salé et légèrement acidulé. Son absence de fonte tient à la façon dont son caillé a été acidifié, qui laisse un réseau de caséines incapable de couler. Cherchez un bloc bien blanc, humide sans être détrempé, qui s'effrite proprement sous le doigt, et une date au plus court, puisqu'il n'est pas fait pour attendre. En France, il se trouve dans les épiceries latino américaines et portugaises. À défaut, la feta rincée et dessalée s'en approche, et le paneer indien a exactement le même comportement à la chaleur, en moins salé ; la mozzarella, elle, fond et ne le remplace pas.

Au réfrigérateur, dans une boîte fermée, quatre à cinq jours après ouverture, et c'est court : sans affinage ni croûte, rien ne le protège, et son humidité en fait un terrain favorable. S'il baigne dans un peu de petit lait, gardez le, il empêche les faces de sécher. Sorti vingt minutes avant de servir, il retrouve son goût, que le froid éteint complètement. Il ne se congèle pas pour un usage cru, les cristaux détruisant sa structure et le faisant ressortir granuleux et pleurant ; pour une cuisson, en revanche, la congélation est acceptable. Une surface visqueuse, un goût franchement aigre ou un liquide devenu trouble et filant sont les signaux d'arrêt.